Attributi Descrizione Positivi Fruttato Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi. Può essere verde o maturo a seconda del grado di maturazione dei frutti da cui è stato ottenuto. Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto Amaro Piccante da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale. Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola. Negativi Morchia Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive conservate ammassate e in avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. Muffa-umidità-terra Flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive conservate ammassate in ambienti umidi in cui si sono sviluppati funghi e lieviti, o olive con terra o infangate e non lavate adeguatamente. Avvinato-inacetito Acido-agro Flavour che ricorda quello del vino o dell'aceto, dovuto alla fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. Metallico Flavour che ricorda il metallo, caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. Rancido Flavour degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. Durante una degustazione è possibile percepire anche altri difetti meno comuni come: il flavour cotto (o stracotto), caratteristico dell olio sottoposto a eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la termo-impastatura; il flavour fieno-legno, caratteristico di oli provenienti da olive secche; il flavour verme, dell olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell olivo (Bactrocera Oleae); il flavour legno umido, caratteristico dell olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull albero. Il risultato ufficiale di questa analisi è impiegato per la distinzione delle categorie commerciali di olio di oliva extravergine, vergine e olio lampante. Per essere un olio extravergine è necessaria la totale assenza di difetti. 126 Analisi sensoriale