2 L analisi sensoriale dell olio di oliva MATERIALE Oli, bicchierini di vetro blu e una mela verde. L assaggio dei campioni di olio avviene in bicchierini di vetro blu perché nascondono il colore del liquido, parametro da non valutare. La mela serve a pulire i recettori del gusto tra un campione e l altro. PROCEDIMENTO Si inizia con la degustazione olfattiva: si riscalda il bicchierino tra le mani per favorire la percezione della componente volatile; le molecole di olio vaporizzato stimolano le cellule sensoriali olfattive. Poi si procede all assaggio: sono necessarie piccole quantità di olio, in quanto una quantità elevata potrebbe saturare le papille gustative alterando la prova. L olio introdotto deve raggiungere tutta la superficie della cavità orale per circa 30 secondi, in modo tale che gli aromi siano riconosciuti da tutte le papille gustative presenti. Dopo aver percepito i sapori e gli aromi l olio va eliminato nell apposito lavandino. Il procedimento per l analisi sensoriale è definito dal REG. (CE) 640/2008 , che contiene questa SCHEDA I descrittori sono distinti tra DIFETTI e ATTRIBUTI POSITIVI Per ogni descrittore si indica graficamente un LIVELLO DI INTENSIT percepita di ciascun DESCRITTORE : a sinistra un livello BASSO , a destra un livello ALTO . Analisi sensoriale 125