1 L analisi sensoriale in campo alimentare L analisi (o valutazione) sensoriale è la disciplina che esamina e valuta le caratteristiche di un prodotto attraverso l uso dei sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e udito). Quando viene applicata a un prodotto alimentare, questo tipo di analisi serve a delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco e obiettivo il prodotto; ma anche a studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano, sia dal punto di vista qualitativo (definizione della sensazione) sia quantitativo (intensità della sensazione percepita). In campo alimentare questa analisi ha assunto una importanza sempre maggiore, soprattutto a livello industriale, dove a un gruppo di assaggiatori selezionati, definito panel di assaggio, viene richiesto di descrivere oggettivamente le caratteristiche organolettiche di un prodotto, di valutarne l intensità e di confrontarle con quelle di prodotti simili, con lo scopo di anticipare i pareri dei consumatori, in particolare nel caso del lancio di un nuovo prodotto sul mercato. Chi partecipa al panel I membri di un panel di assaggio, chiamati giudici, devono possedere alcune caratteristiche per essere ritenuti idonei al ruolo: età compresa tra 20 e 50 anni; non essere fumatori (o ex-fumatori da almeno un anno); buono stato di salute; non essere consumatori abituali di alcol. Ai giudici viene inoltre richiesto di non utilizzare profumi e cosmetici prima della seduta poiché interferiscono con la percezione degli odori. La richiesta principale è quella di essere oggettivi nei giudizi. Imparare a descrivere i prodotti in modo oggettivo, attraverso precisi indicatori, è il risultato di un addestramento specifico, in cui i sensi vengono allenati a riconoscere e definire i gusti attraverso l impiego di soluzioni a concentrazione crescente delle sostanze riportate in tabella. 122 Analisi sensoriale Sostanze in soluzioni a diversa concentrazione Gusto o flavour correlato glucosio dolce cloruro di sodio salato caffeina amaro acido citrico acido glutammato di sodio umami acido tannico astringenza