Obiettivo alimentazione - Quaderno operativo

Come si svolge l analisi sensoriale La valutazione sensoriale viene effettuata in apposite cabine di assaggio individuali, isolate il più possibile dalle influenze esterne in un ambiente insonorizzato e privo di odori, con superfici chiare e illuminate da una luce idonea (a volte si utilizza una luce rossa per mascherare il colore del prodotto in modo che questo non influenzi la valutazione). Durante una sessione di assaggio, il panel viene guidato dal panel leader, una persona esperta in grado di formare il gruppo e indirizzarlo nell analisi. Istruzioni operative per condurre un analisi sensoriale Preparazione del test. I campioni da testare vanno numerati o siglati senza seguire una scala, in modo che chi effettua il test non sia influenzato da un possibile ordine crescente o decrescente. Il giudice deve essere a stomaco vuoto e non aver consumato caffè nelle ore precedenti il test, per non inficiare la valutazione. Inoltre deve essere in uno stato di quiete e in salute (in particolare non deve essere raffreddato). Test vero e proprio e assaggio. Il test inizia con la valutazione dell aspetto alla vista e al tatto; successivamente si effettua la valutazione olfattiva e infine quella gustativa. Tra un assaggio e l altro si consiglia di attendere qualche minuto per far riposare i recettori sensoriali. possibile anche intervallare con l assunzione di acqua o altro alimento sulla base del prodotto da testare. Per ogni campione è necessario compilare immediatamente le apposite schede. La classificazione dei test sensoriali I test si possono classificare in base al tipo di informazione cercata. Test discriminanti qualitativi. Sono impiegati per stabilire se vi sono differenze sensoriali tra prodotti diversi. Possono essere condotti con il metodo triangolare oppure con il metodo di confronto a coppie. Metodo triangolare A B A Qual è il campione diverso? Metodo di confronto a coppie A B Quale campione è più dolce? Analisi sensoriale 123

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