temperatura umidità ossigeno chimico-fisico luce enzimi rallentare e/o prevenire SCOPO alterazioni di tipo macroparassiti insetti roditori biologico in condizioni favorevoli di temperatura, pH, ossigeno, acqua libera (aw) microrganismi virus batteri lieviti muffe CHIMICO-FISICI CHIMICI BIOLOGICI utilizzando affumicamento azione combinata di molecole con azione microbicida del fumo conservanti artificiali conservanti naturali classificati comprendono come additivi alimentari fermentazione sale olio alcol etilico zucchero alcolica lattica acetica propionica calore effetto Gli additivi sono consentiti nella Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero la quantità che può essere assunta quotidianamente senza effetti negativi sulla salute riduzione pH produzione sostanze antimicrobiche UDA 8 CAPITOLO 2. LA CONSERVAZIONEDEGLI ALIMENTI MAPPA 103