CAPITOLO 2 ESERCIZI Rispondi Scegli l alternativa corretta (o le alternative) tra quelle proposte. 1 Le alterazioni degli alimenti portano a: A un aumento della carica microbica B una diminuzione del valore nutrizionale C cambio delle caratteristiche sensoriali D tutte le precedenti 2 Le cause di alterazioni chimico-fisiche sono: A temperatura, umidità, luce, enzimi e ossigeno B temperatura, umidità, luce, batteri e ossigeno C temperatura, umidità, luce, enzimi e parassiti D temperatura, umidità, luce, virus e batteri 3 I microrganismi che hanno sviluppo ottimale a temperatura ambiente sono: A B C D psicrofili mesofili termofili endofili 4 L attività dell acqua è il parametro che rappresenta: A la quantità di acqua legata ai sali minerali B la percentuale di acqua che non può evaporare C la quantità di acqua libera D il rapporto tra acqua e sali minerali 5 I microrganismi in grado di crescere solo in assenza di ossigeno sono: A anaerobi B anaerobi facoltativi C aerobi facoltativi D aerofili 6 La A B C pastorizzazione è un metodo di conservazione: fisico, che si basa sulla variazione di atmosfera fisico, che si basa sulle alte temperature fisico, che si basa sulla disidratazione D biologico, che si basa sulle alte temperature 104 Materiale operativo 7 Durante il processo di congelamento: A i cristalli di ghiaccio che si formano sono macrocristalli B i cristalli si formano solo sulla superficie del prodotto C i cristalli di ghiaccio che si formano sono microcristalli D i cristalli di ghiaccio si formano velocemente 8 Per contrastare lo sviluppo del Clostridium botulinum: A si associa un trattamento termico a caldo alla riduzione di pH sotto 4,6 B si associa un trattamento termico a freddo alla riduzione di pH sotto 4,6 C si associa un trattamento termico a caldo all innalzamento di pH sopra 4,6 D si associa un trattamento di disidratazione a una fermentazione