I recipienti e la batteria professionale

In cucina si usa un gran numero di bacinelle e contenitori: alcuni servono per amalgamare le farce, i ripieni e le creme; altri servono per conservare gli alimenti. Fatti di materiali come policarbonato, polipropilene o polisulfonato, facilitano molto il lavoro in cucina perché permettono di far rinvenire e di cuocere gli alimenti conservati senza doverli prima travasare. Sono contenitori gastronorm, resistenti agli urti, indeformabili e con superfici interne perfettamente lisce che garantiscono la massima facilità di pulizia.
La batteria professionale di cucina è formata da una serie di contenitori studiati per cuocere gli alimenti. Oltre che di forma differente, sono realizzati in materiali diversi: ciascun materiale, infatti, ha specifiche caratteristiche che lo rendono più adatto per certe condizioni di cottura. Ci sono materiali che sono più resistenti, altri più antiaderenti, alcuni ottimi conduttori di calore e altri più igienici... non esiste un materiale ideale in assoluto: un bravo operatore di cucina dovrà saper scegliere quello più adatto a ciò che vuole cucinare.
Vediamo in breve le potenzialità dei vari materiali, segnalando i vantaggi principali e le caratteristiche indesiderate.

Acciaio inossidabile

È una lega di ferro, cromo, nichel e carbonio in grado di resistere alla corrosione: ha una tipica superficie dura e liscia, che ostacola l’adesione di sporco e microrganismi, e per questo la maggior parte degli utensili professionali è fatta con questo materiale. Le sue caratteristiche tecniche variano con le percentuali di nichel e cromo.

Alluminio e alluminio con rivestimento antiaderente

L’alluminio è uno dei materiali più usati e più presenti in cucina per il buon rapporto qualità/prezzo. Adatto a tutti i tipi di cottura, ad eccezione di quelle troppo prolungate che potrebbero determinarne l’ossidazione, può essere rivestito in teflon, silicone o altri materiali inerti, per aumentarne la capacità antiaderente. Molti, però, considerano questo rivestimento pericoloso per la salute: se riscaldato (anche a temperature sui 200 °C), graffiato o danneggiato, rilascerebbe sostanze cancerogene. Per questo, l’uso di simili utensili è da prendersi in considerazione solo per cuocere a basse temperature (inferiori ai 200 °C, temperature che favorirebbero comunque lo sviluppo di sostanze dannose per la salute) e con utensili perfettamente integri.

Ceramica, porcellana e terracotta

A partire da un impasto di argilla e di altre sostanze si plasmano, a mano o a macchina, oggetti che dopo essere essiccati, sono resi ancor più resistenti dalla cottura in appositi forni. A seconda dei materiali d’origine e delle tecniche di fabbricazione, si parla di ceramica, porcellana o terracotta.
– Ceramica: usata in passato solo per le stoviglie (piatti, tazze e simili), di recente è stata applicata anche come rivestimento interno di contenitori per la cottura, diventando un valido sostituto del teflon.
– Porcellana: è usata soprattutto per le stoviglie.
– Terracotta: è uno dei più antichi materiali impiegati nella produzione di contenitori per la cottura degli alimenti.

Rame

Utensili di solo rame sono ammessi in pasticceria per cuocere lo zucchero, altrimenti le pentole di rame usate in cucina sono rivestite internamente di acciaio per evitare la necessaria periodica stagnatura.

Ghisa

È una lega di ferro e carbonio oggi un po’ in disuso: è particolarmente indicata per cotture prolungate che hanno bisogno di una moderata ma stabile trasmissione del calore.

Lega di titanio

Entrato da poco nel mondo della cucina, questo materiale è ancora poco diffuso: proprio per questo motivo non è ancora chiaro quale sia la sua durata.

Pietra ollare

È una pietra (detta anche steatite o pietra saponaria) usata per piastre e pentole grazie alle sue ottime capacità di accumulare calore e di mantenere una temperatura regolare e costante, oltre che per le sue qualità antiaderenti ed estetiche. Al suo primo impiego e durante gli usi successivi bisogna avere alcune accortezze: lavare la pietra con acqua salata e asciugarla; ungerla con olio vegetale su entrambi i lati e lasciare che l’olio sia assorbito per almeno 24 ore prima di usarla; riscaldarla sempre in modo omogeneo e graduale.

Ferro

Come il rame e la terracotta, è stato usato fin dall'antichità per produrre contenitori da cucina. La sua alta conducibilità evita sbalzi termici improvvisi durante la cottura.

Pirex

Questo particolare tipo di vetro reso termoresistente con l’aggiunta di ossidi di boro, è usato soprattutto per pirofile e recipienti da forno a microonde.