Le salse di pasticceria

La salsa che accompagna un dolce può essere in armonia o in contrasto con il sapore del dolce stesso e può rappresentare una parte integrante della preparazione o semplicemente una decorazione. In commercio esistono varie salse, le cosiddette topping, ma non hanno nulla a che vedere con una buona salsa per dolci fatta artigianalmente. Vediamo quali sono le principali, come si realizzano e quali caratteristiche hanno.

Le salse di pasticceria hanno le seguenti caratteristiche:

• sono addensate per la semicristallizzazione dello zucchero o con l'uso di gelatine;
• non contengono uova (a differenza delle creme);
• sono a base di frutta, cacao o spezie.

Vediamo quali sono le salse più usate.

La salsa caramello

Si usa per guarnire dolci al cucchiaio, gelati o frutta fresca. Al sistema base, descritto qui sotto, si possono portare alcune modifiche:

• per avere un caramello aromatizzato (al rosmarino, al peperoncino, all’anice ecc.), basta aggiungere gli aromi nel caramello poco prima dell’acqua e poi filtrarlo con lo chinoix;
• per avere un caramello "alcolico" si può aggiungere vino o liquore al caramello ancora caldo, in modo che l’alcol evapori lasciando solo il gusto.

Salsa caramello

Ingredienti: 500 g di zucchero, 200 g d’acqua, poche gocce di aceto di vino o di succo di limone.

L’aceto o il limone hanno la funzione di rendere acida la base: lo zucchero (saccarosio), infatti, in una base acida si scinde nei suoi componenti (fruttosio e glucosio), e questo fa sì che, in fase di cristallizzazione, non diventi duro.

Procedimento

1. Mettete in un polsonetto lo zucchero con l’aceto o con il succo di limone e fate caramellare fino a 156 °C, poi togliete dal fuoco e aggiungete l’acqua poco alla volta: la reazione potrebbe essere molto forte ma sicuramente di breve durata.

2. Fate raffreddare prima di usare.

La ganache di accompagnamento

Se vogliamo usare la ganache come salsa, bisogna aumentare la percentuale di panna fino al 65-70% e usare un cioccolato fondente con un minimo del 60% di cacao.
Se serve una salsa ganache poco lucida non occorre aggiungere lo sciroppo di glucosio.
Volendo, potete diluirla con qualche goccia di rum.

La coulis di fragole

Si usa come salsa di accompagnamento per dolci a base frutta o a base crema come bavaresi o composizioni di gelato.
Con lo stesso sistema si possono preparare coulis di frutti di bosco, di pesche, di pere o di kiwi.

Coulis di fragole

Ingredienti: 500 g di fragole, 250 g di zucchero, qualche goccia di limone come correttore di acidità, eventualmente 3 g di colla di pesce.

Procedimento

1. Mettete le fragole con lo zucchero in un polsonetto e portate a ebollizione per pochi minuti, quindi aggiungete il succo di limone e passate al setaccio.
2. Per un coulis più denso aggiungete la colla di pesce (ammollata in acqua per qualche minuto).
3. Fate raffreddare prima di usare.