Le creme di base

Le creme di pasticceria rappresentano spesso il cuore dei dolci, il ripieno delizioso dentro i bignè, in mezzo alle sfoglie, sopra le frolle, in mille forme diverse. Ma si possono servire anche da sole, da gustare al cucchiaio, insaporite con aromi o cioccolato, liquori e sapori che la fantasia e la tecnica sanno abbinare.

La crema pasticcera

Regina indiscussa della pasticceria, ha la capacità di diversificarsi nell’aspetto e nel gusto delle sue molteplici varianti. Si può realizzare in due modi, usando dosi diverse: sicuramente nel primo modo, per la presenza di numerosi tuorli, è molto più grassa e più dolce, adatta a preparazioni in cui la crema deve rimane a vista; il secondo modo, invece, è la ricetta standard.
Ricordate che:

• se volete una crema meno densa, dovete diminuire la farina di 10-15 g;
• per aumentare la consistenza a fine cottura si possono aggiungere circa 10 g, per ogni litro di latte, di colla di pesce;
• la farina può essere ridotta a metà aggiungendo per l’altra metà amido di mais (maizena);
• è meglio non usare la fecola di patate perché asciuga la ptialina della saliva, dando un gusto sgradevole;
• la cottura pastorizza la crema, fa coagulare le proteine dell’uovo e gelificare gli amidi; attenzione: una cottura eccessiva fa denaturare le proteine alterando in modo sgradevole il sapore, l’odore e la consistenza;
• la caseina del latte è responsabile del formarsi della pellicola durante la cottura: per evitarlo, aggiungete al latte un po’ di zucchero o sostituitene una parte con una quantità equivalente di panna;
• abbattete la temperatura subito dopo la produzione per evitare lo sviluppo dei batteri.

Crema pasticcera

Ingredienti pasticcera 1: 1 l di latte, 16 tuorli, 500 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 80 g di farina.

Ingredienti pasticcera 2: 1 l di latte, 8 tuorli, 250 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 80 g di farina.

1. Portate a ebollizione il latte con la vaniglia.	2. A parte mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, poi unite la farina setacciata (e la vanillina) continuando a mescolare.
3. Aggiungete il composto al latte che bolle e lasciate che riprenda il bollore, quindi mescolate con una frusta.	4. Mettete la crema in una teglia fredda, coprite con la pellicola e fate raffreddare prima dell’uso.

La crema inglese

Questa crema si fa con gli stessi ingredienti usati per la crema pasticcera, ma senza la farina. Per renderla densa, si cuoce a bagnomaria continuando a sbattere con la frusta. Si usa sia calda che fredda, e anche, ma senza cuocerla, come base per gelati, crème caramel e altre preparazioni. La prima ricetta dà una crema più dolce e un po’ più densa.

Crema inglese

Ingredienti crema inglese 1: 1 l di latte, 16 tuorli, 500 g di zucchero, vanillina.

Ingredienti crema inglese 2: 1 l di latte, 8 tuorli, 250 g di zucchero, vanillina.

Procedimento

1. Portate a ebollizione il latto con gli aromi. A parte sbattete le uova con lo zucchero.

2. Quando il latte avrà preso il bollore versatelo nel battuto di uova e zucchero, mettete il contenitore a bagnomaria e continuate a cuocere fino al completo rassodamento della crema. Questa cottura è detta “alla rosa”, perché quando si soffia sulla crema rimasta aderente al cucchiaio, si formano increspature simili a petali di rosa. Questo risultato si ottiene quando la temperatura supera gli 80 °C.

La crema zabaione 

Sostituendo la parte liquida della crema pasticcera si possono ottenere creme aromatizzate come questa: il latte è sostituito con vino Marsala, ma potrebbe essere usato un altro liquido alimentare. Per gli intolleranti al lattosio si consiglia di sostituire il latte con il latte di cocco.

Crema zabaione

Ingredienti: 500 ml di vino Marsala secco, 250 ml di vino bianco secco (acqua se la preferite di gusto più morbido), 250 g di zucchero, 80 g di farina, 10 tuorli.
N.B. Aumentando la quantità di vino bianco, si può diminuire la concentrazione di marsala in modo da ottenere una crema più leggera e meno alcolica.

1. Lavorate i tuorli con lo zucchero senza montarli, poi aggiungete la farina setacciata, quindi il Marsala e il vino bianco e fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando.

2. Togliete dal fuoco quando il composto avrà una consistenza gelatinosa e servite caldo.

La crema frangipane

Non è certo una delle creme più diffuse, ma è un esempio di come le creme possano avere gusti diversi. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera farina di mandorle e amaretti oppure paste da pasticceria aromatizzate per creme (in media sono sufficienti 40-50 g sulla dose di crema pasticcera indicata a p. 306). In commercio si trovano molti gusti e aziende molto valide che producono paste per aromatizzare le creme: a voi la scelta più indicata.

La ganache

È una crema che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme a un grasso in uguale quantità. Di solito, come elemento diluente si usa la panna, ma può essere usato anche il burro o, in qualche occasione, l’olio di semi. Comunque, la ganache si può variare anche in altro modo, a seconda delle necessità, per esempio:

• per renderla più lucida si può aggiungere un 10% del peso totale di sciroppo di glucosio;
• per una ganache che servirà come ripieno per cioccolatini, si può ridurre la percentuale di grasso;
• si può sostituire il cioccolato fondente con altri tipi di cioccolato (bianco, gianduia).

Ganache

Ingredienti: 500 g di cioccolato fondente, 500 g di panna, 100 g di sciroppo di glucosio.

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti in una bastardella e scaldate a bagnomaria fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto.

La crema alla vaniglia

È una variante della crema pasticcera con meno tuorli e aromatizzata alla vaniglia. Si usa nello stesso modo.

Crema alla vaniglia

Ingredienti: 1 l di latte, 6 tuorli d’uovo, 300 g di zucchero, 70 g di farina, vaniglia, scorza di limone a piacere.

Procedimento

1. Fate bollire il latte con un baccello di vaniglia ed eventualmente la scorza di limone.
2. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e continuate a sbattere.
3. Aggiungete il composto al latte aromatizzato e riportate a ebollizione.
4. Filtrate la salsa con lo chinoix per eliminare eventuali residui della bacca di vaniglia e della scorza di limone.

La crema al limone

È una crema atipica proprio per il fatto che si usa una sostanza acida che non va d’accordo con il latte, rischiando di cagliarlo. La parte liquida è composta soprattutto dal succo di limone e dall’acqua. Si può limitare l’acidità aumentando la quantità d’acqua. Oltre a poter seguire due diverse ricette, questa crema si può preparare in due modi differenti.

Crema al limone

Ingredienti crema al limone 1: 1 l di acqua, 80 g di farina, 100 g di burro, 5 tuorli, 250 g di zucchero, succo e scorza di 2 limoni.

Ingredienti crema al limone 2: 90 g di succo di limone, buccia grattugiata di 1 limone, 250 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 1 uovo, 5 tuorli.

Procedimento 1

1. Portate a ebollizione l’acqua con il succo di limone e aggiungete le scorze.
2. A parte preparate un roux: fate sciogliere il burro a fiamma bassa e aggiungete la farina.
3. Una volta amalgamato, versare il roux nell’acqua aromatizzata. Fate riprendere il bollore e filtrate allo chinoix.
4. Aggiungete un tuorlo alla volta, mescolando vigorosamente con una frusta.

Procedimento 2

È una versione molto più semplice, ma che ha caratteristiche completamente diverse.

1. Bollite il succo di limone e la buccia grattugiata.
2. A parte montate l’uovo con i tuorli.
3. Aggiungete il burro, lo zucchero a velo, l’uovo montato con i tuorli e cuocete fino a raggiungere 85 °C.

La crema al cioccolato

Si ottiene aggiungendo del cioccolato alla crema pasticcera ancora calda (circa 180 g sulla dose di crema pasticcera indicata a p. 306): oppure a una pâte à bombe, o base semifreddo, ottenuta pastorizzando i tuorli con uno sciroppo di zucchero portato a 121 °C secondo lo stesso procedimento usato per la meringa italiana (p. 296).

Crema al cioccolato

Ingredienti: 1 l di latte, 250 g di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 50 g di farina, 50 g di cacao amaro, vaniglia, scorza di limone.

Procedimento

1. Fate bollire il latte con un pezzetto di vaniglia.
2. A parte sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e infine il cacao amaro.
3. Al latte bollente, aggiungete il composto e riportate a ebollizione.
4. Filtrate la salsa al cioccolato con lo chinoix.

La crema al burro

Molto usata fino ai primi anni Ottanta del secolo scorso, era caduta in disuso finché le nuove tendenze di stile anglosassone non l’hanno riportata in auge: è l’elemento base per la produzione di wedding cake, dei cupcake e di altri dolci coperti o farciti di questa crema. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera una uguale quantità di burro montato e unendo al totale della massa il 10% di zucchero a velo. Anche per questa crema ci sono due ricette possibili.
Inoltre, per fare una crema al burro al gusto di vaniglia si aggiunge la vaniglia; per realizzare una crema al burro al gusto di cioccolato, si aggiunge il cacao.

Crema al burro

Ingredienti crema al burro 1: 500 g di crema pasticcera, 500 g di burro, 100 g di zucchero a velo, vaniglia (per la crema al gusto di vaniglia) o cacao (per la crema al gusto di cioccolato).

Ingredienti crema al burro 2: 5 tuorli d’uovo, 250 g di sciroppo di zucchero a 120 °C, 300 g di burro ammorbidito.

Procedimento

Sbattete tutti gli ingredienti in planetaria.

La crema chantilly

La crema chantilly si ottiene aggiungendo la panna montata alla crema pasticcera: di solito le proporzioni sono 2/3 di panna montata e 1/3 di crema pasticcera.
Ricordate che:

• per avere una crema più consistente si può aumentare la quantità di crema pasticcera;
• è possibile anche montare la crema pasticcera nella planetaria con la panna ancora liquida; l'unico accorgimento essenziale è che la crema sia molto fredda.

Crema chantilly

1. Montate la panna ma non del tutto.	2. Aggiungete la panna alla crema pasticcera fredda, mescolando piano con la frusta.
3. La crema chantilly è pronta quando mostra una consistenza morbida ma gelatinosa.