Iginio Massari è uno dei migliori pasticcieri italiani. Il suo panettone, prodotto nel laboratorio della pasticceria di via Salvo D’Acquisto a Brescia, è diventato un prodotto imprescindibile del Natale di molte famiglie.
Quali sono secondo lei gli elementi fondamentali per fare grande pasticceria?
«Un pasticciere, per essere considerato tale, deve utilizzare le migliori materie prime esistenti in circolazione. Per fare un dolce di qualità bisogna che ogni ingrediente – farina, cioccolato o burro – rappresenti il meglio di ciò che è disponibile sul mercato. Il pasticciere oggi deve essere anche, se non soprattutto, un ottimo selezionatore. Scegliere materie prime di qualità, infatti, costa di più, e la pasticceria italiana, a differenza di quella di altri Paesi, non si vende a un prezzo tale da rendere sostenibile questo tipo di approccio.»
Abbiamo parlato di qualità delle materie prime; quali altri elementi secondo lei sono necessari?
«Non c’è dubbio che la tecnica rivesta un ruolo importantissimo, in particolare nella pasticceria. Il modo migliore di compiere ogni gesto è qualcosa che si apprende a scuola: io ritengo infatti che il ruolo delle scuole per pasticcieri sia centrale. Poi la tecnica si sviluppa e si approfondisce negli anni, dedicando attenzione e passione al proprio lavoro. Inoltre, a un pasticciere contemporaneo è richiesta una cultura generale decisamente molto solida, che spazi dal saper fare i conti al conoscere almeno due lingue straniere.»
Spesso parlando di cucina italiana si sottolinea l’importanza delle differenze territoriali e regionali. Si può dire la stessa cosa per la pasticceria?
«Sì. La pasticceria italiana cambia molto passando dal Nord al Sud. Ci sono tradizioni famose e molto conosciute, come quelle siciliana, napoletana o piemontese, e altre meno famose ma molto importanti, come quella sarda.»
Quale pensa sia il ruolo della pasticceria nella ristorazione moderna?
«La pasticceria di ristorazione ha subìto negli anni importanti cambiamenti. Oggi un pasticciere può crescere confrontandosi con il mondo della cucina, che gli può suggerire nuove tecniche utili a ottenere risultati innovativi e di grande effetto, anche perché, essendo i dolci preparati al momento, non hanno bisogno delle procedure di conservazione.»
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Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti di manna delle Madonie, in Sicilia, sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio con proprietà depurative e leggermente lassative. Oggi la maggior parte della manna è destinata alla trasformazione: se ne estrae mannite che, confezionata in pani, è utilizzata dall’industria cosmetica oppure da quella farmaceutica per la produzione di lassativi, diuretici, dolcificanti. La manna pura, definita di varietà cannolo, la più pregiata, è commercializzata nelle erboristerie come depurativo e lassativo. Ma questo antichissimo prodotto può anche essere un buon dolcificante per la pasticceria: è perfetto per ridurre la quantità di glucosio quando si realizzano torte, biscotti, budini e moltissime altre specialità dolciarie.
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