I dolcificanti artificiali

Sono sostanze prodotte dall’industria per sintesi chimica, che eliminano alcune proprietà degli zuccheri naturali: ad esempio hanno un elevato potere dolcificante e un basso indice glicemico, oppure resistono ad alte temperature o ancora hanno caratteristiche dietetiche indicate dalle moderne esigenze industriali e salutistiche. Inoltre, poiché i batteri che provocano la carie non possono utilizzarli per vivere, non provocano lo sviluppo delle carie. Vediamo quali sono i principali, e le loro caratteristiche.

Acesulfame K (E950)

Ha un potere dolcificante molto alto, circa 200 volte quello del saccarosio, e di solito viene usato insieme con altri edulcoranti (sucralosio e aspartame). A differenza di altri zuccheri, l’acesulfame K resiste molto bene alle alte temperature, e nella pasticceria industriale viene impiegato per preparare prodotti da forno che devono essere conservati piuttosto a lungo. Viene usato anche nelle bibite gassate.

Sorbitolo (E420)

Si trova nelle alghe rosse e nella frutta (mele, pere, susine, ciliegie e bacche del sorbo, da cui prende il nome). È molto usato nell’industria alimentare sia come dolcificante, spesso al posto del saccarosio anche se ha un potere dolcificante nettamente inferiore, sia come stabilizzante e agente lievitante. In pasticceria viene usato soprattutto per la produzione di caramelle e gomme da masticare. Inoltre è usato nella preparazione di alimenti per diabetici perché è scarsamente assorbito dall’intestino e non aumenta la glicemia.

Aspartame (E951)

Ha la stessa quantità di calorie dello zucchero ma un potere dolcificante 200 volte superiore. In pasticceria si usa in biscotti, torte, gelati, budini, caramelle e gomme da masticare.

Saccarina (E954)

È sicuramente il dolcificante artificiale più diffuso, con un potere dolcificante fino a 500 volte più elevato di quello del saccarosio, ma se usato in dosi elevate lascia un gusto amarognolo. È molto usato nella produzione di bevande “senza zucchero” e di prodotti dietetici, soprattutto per diabetici.

Isomalto (E953)

Ricavato dalla barbabietola, è un dolcificante che contiene la metà delle calorie del saccarosio, ma che ha anche la metà del potere dolcificante: viene quindi miscelato con altri edulcoranti per accentuarne la dolcezza. In pasticceria è molto usato per preparare sculture in zucchero: rispetto al saccarosio semolato, infatti, permette di gestire il caramello in modo più facile. Inoltre ha un basso indice glicemico rispetto allo zucchero.

Sucralosio (E955)

Noto negli Stati Uniti col nome commerciale di Splenda, è fino a 600 volte più dolce del saccarosio (circa 2 volte più dolce della saccarina e 4 volte più dolce dell’aspartame). A differenza dell’aspartame resiste al calore e a grandi cambiamenti di pH: viene usato perciò sia nei dolci da forno che in prodotti che devono essere conservati a lungo o nelle bibite gassate, che hanno un pH molto basso.