Dolcificanti naturali e artificiali

La parola “dolce”, che si usa per indicare le preparazioni di pasticceria, mostra chiaramente quanto i dolcificanti, naturali o artificiali, siano importanti per questa particolare arte gastronomica. Vediamo quali sono i principali dolcificanti (o edulcoranti) che si usano e quali sono le loro caratteristiche.

Hanno origine vegetale o animale, anche se poi quasi tutti vengono raffinati o trattati prima di arrivare sulle nostre tavole e nei laboratori.

Fruttosio

Chiamato anche levulosio, è uno zucchero che si ricava da frutti zuccherini ma anche dallo sciroppo di mais; combinato con il glucosio forma il saccarosio (lo zucchero semolato). Negli ultimi anni viene sempre più richiesto dai consumatori perché, avendo un potere dolcificante maggiore del saccarosio, se ne può usare meno per rendere ugualmente dolce una preparazione.

Glucosio

Chiamato anche destrosio, in natura è presente in tutti gli esseri viventi e non solo: combinato con altri zuccheri come il fruttosio forma il saccarosio, il lattosio, il maltosio e molti altri dolcificanti. Molto diffuso in pasticceria, si impiega per fare decorazioni e per produrre caramelle di facile solubilità. È molto usato anche in gelateria perché congela solo a temperature molto basse.

Lattosio

Derivato dal latte, del quale rappresenta il 98% degli zuccheri, può dare intolleranza. Presente nelle creme a base latte che prepariamo a casa, è facile trovarlo nei prodotti di pasticceria industriale come ingrediente di biscotti e creme. Nell’industria alimentare viene usato soprattutto per produrre insaccati. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio.

Malto di cereali

Facendo germinare e seccare i cereali come l’orzo, il riso o il mais, si ottiene il malto; con il riscaldamento del malto si ottiene la trasformazione degli amidi in zuccheri. Questo dolcificante si usa in panificazione e in pasticceria.

Stevia

È una pianta erbacea della famiglia dei crisantemi (Stevia rebaudiana) che cresce sui monti di Brasile e Paraguay. Le sue foglie contengono ben 4 diversi tipi di dolcificante, 2 dei quali hanno un potere dolcificante fino a 400 volte quello del saccarosio. Poiché non altera il livello di glucosio nel sangue, la possono usare anche i diabetici. In pasticceria si usa per fare i dolci da cuocere.

Miele

È un dolcificante che possiede anche ottime caratteristiche nutrizionali.

Sciroppi

Oltre allo sciroppo d’acero, prodotto con la linfa degli alberi che abbondano nel Canada, si possono produrre sciroppi aggiungendo il malto a frutta diverse, ottenendo così i relativi sciroppi, tutti con un livello di zuccheri piuttosto elevato.

Succo d’agave e d’uva

Questi succhi si usano al naturale per dolcificare le preparazioni, soprattutto dolci di cucina regionale. Poiché hanno indici glicemici estremamente bassi, sono usati soprattutto per alimenti destinati ai diabetici.

Saccarosio

Col nome generico di “zucchero” si indica solo il saccarosio semolato, il classico zucchero da cucina, di colore bianco cristallino, facilmente solubile.

DOLCIFICANTI A CONFRONTO