Cuocere il pesce

1. Ponete i pesci su una teglia oleata o ricoperta con carta forno, spennellateli con olio EVO ed eventualmente farcite il ventre con aromi o altro.

2. Preriscaldate il forno a 200 °C, infornate il pesce e fate cuocere a seconda della dimensione dello stesso. Per i pesci di grandi dimensioni abbassare il forno a 180 °C.

1. In una casseruola ponete carota, porro e cipolla a pezzi, prezzemolo e rosmarino. Poi appoggiatevi le porzioni di pesce.

2. Aggiungete il fumetto (p. 250) caldo, coprite e fate cuocere in pentola o in forno preriscaldato a 180 °C. Portate a cottura in 10-12 minuti o fino a quando la polpa non sarà bianca.

1. Ponete il trancio di pesce nella casseruola e aggiungete il court-bouillon (p. 264) freddo o tiepido.

2. Scaldate fino a 70-80 °C a fuoco dolce, poi lasciate cuocere il tempo necessario a seconda delle dimensioni del pesce.

Avvolgete il pesce pulito e condito con uno strato di pasta pane o di pasta sfoglia, infornate a 180 °C e fate cuocere finché la pasta non sarà dorata.

In una teglia fate uno strato di sale di 5 mm, appoggiatevi il pesce e ricopritelo di sale (1,5 kg per un pesce di 1 kg). Spruzzate con acqua e fate cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti o in microonde alla massima potenza per 8-10 minuti.

1. Mettete il cestello con i tranci nella pentola quando l’acqua bolle, fate formare il vapore e abbassate la fiamma, oppure cuocetelo in forno a vapore su teglia bucata a 90 °C.

2. A cottura ultimata togliete il cestello dalla pentola, o sfornate la teglia, e servite caldo oppure raffreddate nell’abbattitore.

1. Ponete le scaloppe di pesce su una padella unta riscaldata a fuoco vivace e rosolate bene iniziando dalla parte della pelle. Abbassate la fiamma e fate cuocere. A cottura ultimata da entrambi i lati, togliete la scaloppa,dalla padella.

2. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella e rimettetela sul fuoco.

3. Sfumate con vino bianco o succo di limone, aggiungete se necessario del fumetto (p. 262) salate. Fate tirare la salsa addensando con del roux bianco (p. 266).

4. Togliete dal fuoco e usate la salsa per nappare (p. 307) il pesce prima di servirlo.

1. Portate l’olio a temperatura: dovrà sfrigolare se vi immergete uno stecchino di legno.

2. Gettatevi i pesci lavati, asciugati e infarinati o avvolti in una pastella.

3. Scolare il pesce con una ramina (p. 47) e sistemarlo su della carta assorbente.

4. Per la presentazione potete sistemare il pesce fritto in un cartoccio a forma di cono di carta paglia o carta pane.