Preparare la carne per cuocerla

Sega per ossi.

Coltello per disossare.

1. Sistemate il carré con le punte delle costole in alto.

2. Effettuate un taglio netto fra una costola e l’altra.

1. Con una mano tenete ferma la carne.

2. Con l’altra tenete il coltello a 90° rispetto al tagliere e tagliate con lo spessore desiderato.

3. Con un leggero movimento a sega tagliate la fettina e separatela con un taglio netto.

1. Eliminate lo strato di grasso superficiale.

2. Eliminate le parti di grasso più sottili.

3. Fate un taglio netto a metà del pezzo.

4. Le due parti sono pronte per essere cotte o affettate.

1. Iniziate a battere dall’interno della fetta verso l’esterno.

2. Girate la fettina e continuate a batterla.

1. Sistemate la fettina sul tagliere e tagliatela a striscioline regolari.

2. Seguite sempre il senso delle striature muscolari.

3. Ruotate le strisce di 90° e tagliatele a dadini.

4. Tritate o battete i dadini con il coltello fino a ridurli alla grandezza desiderata: il risultato sarà di gran lunga migliore rispetto alla macinatura meccanica, perché il coltello non genera calore e non “cuoce” la carne.

1. Tagliate il pezzo di carne scelto in filetti.

1. Sistemate sul tagliere il carré pulito e disossato.

2. Tagliate con lo spessore desiderato (di solito 2-3 cm).

3. L’ideale sarebbe tagliare tra una costola e l’altra (da qui il termine entrecôte).

4. Separate l’entrecôte con un taglio netto.

Per separare le due parti del petto di pollo, eliminate l’osso dello sterno e la cartilagine che le unisce.

1. Prendete il carré a cui avete levato il grasso.

2. Passate lo spago sotto l’arrosto.

3. Incrociatelo come nella fotografia.

4. Fate un nodo e tagliate i due capi dello spago. In alternativa tagliate solo un capo dello spago.

5. In quest’ultimo caso, incrociate l’altro come nella foto.

6. Continuate a legare senza più tagliare lo spago.

7. Tirate sempre bene lo spago prima di fare un altro giro. Tagliate lo spago e fermate bene.

1. Sistemate sul tagliere un coniglio spellato e frollato.

2. Eliminate i fegatini con un coltello da disosso.

3. Eliminate le parti grasse interne.

4. Togliete tutte le interiora.

5. Iniziate a disossare il coniglio dalle costole.

6. Separare bene la carne dalle piccole ossa delle costole “aprendo” il coniglio.

7. Levate la testa (questa operazione si può fare anche prima).

8. Continuate a disossare seguendo le costole e la pancia.

9. Ultimare il disosso eliminando le ossa delle cosce.

10. Il coniglio è completamente disossato e pronto per l'utilizzo (di solito viene farcito).