VERSO LE COMPETENZE

L’unità in breve

Le caratteristiche della carne

Quali sono le caratteristiche della carne da un punto di vista nutrizionale? 

La carne è la principale fonte di proteine animali, definite nobili o ad alto valore biologico perché ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la salute.

La carne bovina, suina, di ovini e caprini, degli animali da cortile

Quali dati deve riportare l’etichetta sulle confezioni di carne in vendita? 

Il nome del paese in cui l’animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato; il suo numero di identificazione e quello dell’impianto di sezionamento.

Selvaggina e cacciagione

Perché le carni scure di selvaggina e cacciagione sono poco reperibili sul mercato e poco usate nella cucina moderna? 

Perché, se pure saporite, nutrienti e magre, il loro sapore “selvatico” e deciso è molto meno apprezzato di un tempo dai consumatori di oggi, abituati a gusti più omologati e tenui.

Il “quinto quarto”: le interiora

Perché le interiora sono anche dette “quinto quarto”? 

Perché sono quello che resta di un animale macellato dopo che è stato diviso in quattro quarti, l’ultima divisione prima dei tagli.

Preparare la carne per cuocerla

Quali sono le principali operazioni di preparazione della carne per la cottura? 

Disossare, tagliare, battere, legare.

Mi esercito

1. Dai una definizione del termine “carne” dal punto di vista gastronomico.


 

 

2. Che cosa si intende per “tracciabilità” della carne?


 

 

3. Quali sono i vari tipi di tessuto adiposo?


1. ................................................................................................................................................................................................

2. ................................................................................................................................................................................................

3. ................................................................................................................................................................................................

4. Completa le frasi seguenti con i termini adatti. 


a. Il filetto si divide in 3 parti: la ................................................ da cui si ottengono le beefsteak; il cuore da cui si ricavano le ................................................ e la ................................................ da cui si ricavano i filet mignon e i ................................................ . 

b. Il girello è un taglio ricavato dalla ................................................ che, grazie alla sua ................................................ cilindrica molto regolare, è perfetto per essere cotto intero e poi ................................................ (vitello tonnato) o per il carpaccio.

5. Segna con una se la frase è vera (V) o falsa (F). 


a. Il prosciutto si ottiene dalla coscia del maiale.

     V        


b. Il fagiano è considerato da molti la cacciagione più prelibata. 

     V        


c. Le braciole si ricavano dall’arista di maiale.

     V        


d. L’agnello è un ovino maschio che non abbia superato i 3 mesi di età. 

     V        


e. L’oca, come tutti gli animali da cortile, ha carni bianche. 

     V        


f. La trippa fa parte dell’intestino del bovino.

     V        

6. Segna con una se l’animale è da considerare selvaggina (S) o cacciagione (C). 


a. Anatra selvatica e alzavola.

     S        


b. Daino e capriolo. 

     S        


c. Cinghiale. 

     S        


d. Quaglia. 

     S        


e. Lepre. 

     S        


f. Fagiano. 

     S        

MI METTO ALLA PROVA

Vuoi rivedere i secondi piatti del tuo menu: crea una selezione di secondi che preveda almeno due piatti a base di carne suina, due di carne ovina e due a base di selvaggina.

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Il nuovo Sarò Chef
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Corso di Enogastronomia per il primo biennio