L’uovo è un ingrediente che entra in moltissime ricette di dolci, gelati, piatti salati e salse grazie alle sue principali proprietà:
- emulsionanti: il tuorlo, ricco di lipidi, è emulsionante e ottimo come legante soprattutto per salse, maionesi e gelati. L’aggiunta di sale o zucchero riduce l’acqua e ne aumenta queste caratteristiche;
- coagulanti: l’albume ha un buon potere addensante perché è ricco di proteine;
- schiumogene: l’albume, se battuto, “monta”, cioè ingloba aria e aumenta di volume; per questo è ottimo per preparare soufflé, creme e meringhe.
Esistono molti modi per preparare e servire le uova: basandosi sulla temperatura di servizio, si distinguono piatti a base di uova caldi e piatti a base di uova freddi; basandosi sul metodo di cottura, si distinguono uova cotte col guscio, uova senza guscio cotte intere, uova senza guscio cotte sbattute.