VERSO LE COMPETENZE

Che cosa si intende per latte vaccino? 

Il latte prodotto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e nutrizione, non affaticate dal lavoro.

Quali sono le fasi della caseificazione, ossia del processo che porta alla produzione del formaggio? 

1. Precipitazione della caseina, ottenuta con l’aggiunta di fermenti lattici.
2. Aggiunta di caglio, che aggrega la caseina, ossia le proteine, separandola dal siero.
3. Concentrazione della cagliata, ossia si scola il siero e si rompe la cagliata per estrarne altro siero.
4. Cottura della cagliata, a diverse temperature che determinano le differenze qualitative del prodotto.
5. Pressatura della cagliata, sua messa in forma e salatura.
6. Stagionatura o maturazione, fase che porta il formaggio ad assumere le sue caratteristiche tipiche.

1. Per ciascun alimento, indica con una ✗ la risposta corretta.

A. Il latte è composto da: 

  a   proteine, siero e lattosio.

  b   acqua, proteine, grassi e zuccheri.

  c   acqua, caseina, lattosio e siero. 

B. La panna viene usata in cucina per: 

  a   decorare, alleggerire e insaporire.

  b   insaporire, decorare e rendere cremoso.

  c   alleggerire, decorare e legare.

C. Il burro si ottiene: 

  a   dalla zangolatura della panna.

  b   dalla fermentazione del latte.

  c   dalla centrifugazione del siero.

D. I formaggi vengono classificati secondo: 

  a   il contenuto di grassi, la temperatura di coagulazione, le caratteristiche strutturali e la stagionatura.

  b   la temperatura di coagulazione, la quantità di cagliata, la stagionatura e il contenuto di siero.

  c   la stagionatura, il contenuto di grassi, la temperatura di coagulazione e le dimensioni.

2. Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F). 

a. La panna, il latte, il burro, lo yogurt e i formaggi non sono tutti latticini. 

     V       F  

b. Lo yogurt in cucina può sostituire la panna e il burro.

     V       F  

c. I formaggi sono prodotti da una trasformazione del latte prodotta dal caglio. 

     V       F  

d. Il latte più usato in cucina è quello UHT.

     V       F  

e. La panna da cucina può essere conservata a temperatura ambiente.

     V       F  

3. Rispondi alle domande. 

A. Quali sono i principali tipi di latte che si trovano in commercio? 

B. Come si chiarifica il burro? 

1. ................................................................................................................................................................................................
2. ................................................................................................................................................................................................

3. ................................................................................................................................................................................................

4. ................................................................................................................................................................................................

C. Per quali ragioni il formaggio è così usato in cucina? 

D. Che tipo di formaggio sceglieresti per ammorbidire una preparazione dolce?