Dalla lavorazione del latte

Lo yogurt e il formaggio sono latticini derivati dalla fermentazione e dalla stagionatura di lavorati del latte. Vediamo in breve come sono prodotti e quali sono le loro caratteristiche.

Lo yogurt

Il formaggio

È un alimento con una notevole percentuale di proteine ad alto valore biologico, di importanti sali minerali (come il complesso fosforo-calcio) e di vitamine (come la vitamina D). Inoltre, ha un’azione stimolante sulla secrezione dei succhi gastrici che, in qualche modo, favorisce la digestione: l’abitudine mediterranea di concludere il pasto con il formaggio va ricollegata a questa sua qualità. Per la legge, il “formaggio” è un prodotto ottenuto dal latte intero, da quello parzialmente o totalmente scremato o dalla panna (privi di odori e sapori sgradevoli e provenienti da animali sani), sottoposto alla coagulazione, con eventuale aggiunta di sale o di fermenti lattici. In generale, per produrre 1 kg di formaggio servono circa 11 litri di latte.

La caseificazione

Si chiama così il processo che porta alla produzione del formaggio e che segue una serie di fasi. Vediamo quali sono e in che cosa consistono.

1. Precipitazione della caseina: nella maggior parte dei casi, l’aggiunta di fermenti lattici impedisce la crescita di microrganismi pericolosi e favorisce alcune fasi successive (la formazione della cagliata e la maturazione).
2. Aggiunta di caglio: causa l’aggregazione della caseina, che intrappola siero e grassi in un reticolo; la separazione delle proteine dalla parte liquida (siero) fa assumere al latte l’aspetto di una massa gelatinosa la “cagliata”.
3. Concentrazione della cagliata: si scola il siero, si “rompe la cagliata” e si estrae altro siero.
4. Cottura (eventuale) della cagliata: questa fase non avviene in tutti i tipi di formaggio e ne determina le differenze qualitative.
5. Pressatura: la cagliata viene messa nelle forme e, successivamente, sottoposta a salatura a secco o in salamoia.
6. Stagionatura o maturazione: il passare del tempo in condizioni particolari di temperatura e umidità porta il formaggio ad assumere le sue caratteristiche tipiche.

In base al contenuto di grassi, si distinguono:

• formaggi grassi, preparati con latte intero, hanno almeno il 42% di grassi;
• formaggi semigrassi: preparati con latte parzialmente scremato, contengono dal 20% al 40% di grassi;
• formaggi magri: preparati con latte scremato centrifugato hanno meno del 20% di grassi.

In base alle caratteristiche strutturali, si distinguono:

• formaggi a pasta dura pressati e cotti, come il Parmigiano Reggiano o il caciocavallo;
• formaggi a pasta semidura pressati ma non cotti, come il montasio;
• formaggi a pasta molle non pressati né cotti, come il gorgonzola.

In base alla temperatura di coagulazione si distinguono:

• formaggi crudi: con temperatura non superiore a 38 °C;
• formaggi semicotti: con temperatura compresa fra i 38 °C e i 48 °C;
• formaggi cotti: con temperatura compresa fra 48 °C e 58 °C.

In base alla stagionatura si distinguono:

• formaggi stagionati, se prima del consumo ottimale passano almeno 6 mesi;
• formaggi freschi, se prima del consumo ottimale passano meno di 6 mesi.

Il formaggio in tavola

Il formaggio si può consumare a sé, come spuntino, secondo piatto o a fine pasto, servito con miele, marmellate e mostarde; può accompagnare le insalate o essere un ingrediente per preparazioni dolci e salate, crude e cotte. Estremamente versatile, si usa per farcire e ricoprire le preparazioni, in salse, crocchette, omelette, in primi e secondi piatti, per la fonduta e come ingrediente di preparazioni dolci (in questo caso si scelgono soprattutto formaggi freschi).

ELENCO DEI PRINCIPALI FORMAGGI DOP