Il latte di varie specie animali viene trasformato in numerosi prodotti alimentari: i latticini come la panna, il burro, lo yogurt e i formaggi. Conoscere le loro caratteristiche principali e saperle sfruttare nel modo migliore, è importante per arricchire i propri piatti di sapore e gusto.
I latticini e il loro uso in cucina
I LATTICINI E IL LORO USO IN CUCINA
Come si usano in cucina la panna, lo yogurt e i formaggi?
Una “scelta” dal latte
Il burro e la panna sono specifiche parti del latte intero; vediamo come sono prodotti questi latticini e quali sono le loro principali caratteristiche.
La panna
La panna, o crema di latte, è la parte grassa del latte che si ottiene per centrifugazione: sono i grassi che le danno il tipico sapore avvolgente e caldo. I tipi di panna più usati sono:
- la panna da cucina: con il 25% circa di grassi; è pastorizzata o sterilizzata, e la durata di conservazione varia di conseguenza. È densa perché può essere addizionata di addensanti come la carragenina (p. 275);
- la panna da montare: con il 35% di grassi, è più liquida e pastorizzata; si conserva come il latte fresco.
In cucina la panna si usa in preparazioni salate (soprattutto primi piatti come gnocchi, tortellini, penne…), per legare i fondi (p. 259) e dare ai piatti un gusto vellutato e morbido. Inoltre, per la sua capacità di montare, cioè di incorporare – se lavorata con frusta, sbattitore o sifone – bolle d’aria fino a duplicare il proprio volume, serve a decorare dolci e gelati, a farcire torte e ad alleggerire creme (p. 306).
Il burro
Si ottiene eliminando acqua dalla panna: un tempo si lasciava che essa affiorasse sul latte, oggi si ottiene con la centrifugazione, in modo molto più veloce che dà un burro con caratteristiche organolettiche molto buone. Per produrre 1 kg di burro sono necessari circa 25 litri di latte: più la qualità del latte è alta, più il burro è saporito.
Per ottenere il burro, la panna viene pastorizzata e sottoposta a zangolatura, cioè sbattuta meccanicamente con energia e a bassa temperatura (7-13 °C): così si rompono i globuli che i grassi formano in ambiente acquoso e i grassi si aggregano in una massa via via più grande, che si separa dalla parte acquosa (il latticello). La massa grassa viene poi “strizzata” fino a darle la consistenza desiderata del burro.
Il burro in vendita in Italia contiene l’82% circa di grassi e un massimo del 16% d’acqua. In confezione chiusa si conserva in frigo per 8-12 settimane; in confezione aperta solo 3 settimane.
Ne esistono vari tipi: di solito in cucina si usa il burro normale non salato, ma anche quello chiarificato (p. 180), cioè lavorato al calore per rimuovere acqua e proteine.
In cucina il burro è uno degli ingredienti di base: si usa per aggiungere sapore agli alimenti; per preparare salse, creme e condimenti, che rende più densi; per cuocere le carni, che rende più tenere e meno stoppose; per rendere croccante la cottura al forno; per preparare dolci, che rende più morbidi e saporiti.
È molto raro trovare burro fatto con panna non pastorizzata: l’aroma e il gusto che ha sono più complessi rispetto a quelli dei prodotti più commercializzati.
Chiarificare il burro
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1. Mettete il burro in un tegame e scioglietelo a bagnomaria. |
2. Cuocete il burro a lungo, scremando con una schiumarola o un mestolo forato la patina bianca dalla superficie man mano che si forma, senza mescolare. |
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3. Sul fondo si sedimenta la caseina (proteina del latte), mentre il burro prende un colore giallo intenso trasparente. |
4. Il burro chiarificato viene raccolto con un mestolo senza smuovere la caseina, e viene filtrato con un colino foderato con una garza o un telo di lino. |
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