Dressing

Sono particolarmente usati nella cucina internazionale soprattutto per insaporire le insalate. Vediamo i quattro tipi di base.

ANGOSTURA

È un liquido a base di infuso di rare erbe (fra cui la Cusparia febrifuga), a cui si aggiungono chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china. Di gusto un po’ amaro, oltre che per insaporire carne, pesce e salse si usa per preparare cocktail.

SALSA WORCESTER

A base di estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche, si usa per insaporire minestre, farce, piatti esotici e salse oltre che per condire la carne alla tartara (carne cruda aromatizzata).

KETCHUP

Questo famoso condimento a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche deriva dalla salsa rubra inventata dal grande chef Escoffier. Ideale per accompagnare i tipici alimenti del Nord America – hamburger o hot dog e patate fritte – si è diffuso anche da noi.

TABASCO

È una salsa liquida a base di peperoncini rossi (p. 163), usata per dare sapore piccante a carne, pesce, minestre, verdure e altri piatti.

ALTRI TIPI DI DRESSING

Meno diffusi in cucina sono anche:

• ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, è una salsa tipica nei Balcani.
• french dressing, condimento a base di olio, aceto, sale, senape e pepe bianco;
• italian dressing, condimento con olio, aceto, pepe bianco e aglio;
• oil and vinegar dressing, condimento a base di olio, aceto e pepe bianco;
• russian dressing, condimento a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco e Tabasco;
• roquefort dressing, condimento a base di aceto, olio, pepe bianco e formaggio roquefort sbriciolato;
• ranch dressing, condimento a base di latticello (sottoprodotto acidulo della produzione di burro), maionese, sale, aglio, cipolla, erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo e aneto) e spezie (pepe nero, paprica e senape);
• salsa di pesci, un condimento salato prodotto da una lunga fermentazione di pesce;
• salsa di soia (shoyu cinese, contenente glutine di frumento e con sapore più leggero; tamari giapponese, senza glutine e con gusto più marcato) deriva dalla fermentazione della soia.