La carriera di un cuoco

Per iniziare nel migliore dei modi, la carriera di un cuoco dovrebbe partire dalla formazione di base fornita da un Istituto Professionale Alberghiero. Questo percorso formativo permette a chi aspira a diventare chef di avvicinarsi alla professione di cuoco e di entrare in contatto con il mondo del lavoro grazie agli stage e alle stagioni estive che vengono organizzate. Chi ha queste basi può essere assunto come commis di cucina, cioè aiutante di cucina. In alternativa si può essere assunti con un contratto di apprendistato, cioè un contratto di lavoro con funzione formativa che permette di acquisire ulteriori competenze professionali.
Chi proseguirà la carriera potrà aspirare a una delle mansioni via via più complesse che compongono una brigata di cucina, cioè il gruppo di lavoro che collabora nel laboratorio, fino a raggiungere il ruolo di cuoco capo partita o chef de partie in cui sarà responsabile di una partita, cioè di uno specifico settore (ad esempio della lavorazione della carne, o delle verdure), o quello di chef di cucina o chef de cuisine con la responsabilità della gestione operativa e amministrativa della cucina, o addirittura di chef executive che gestisce e coordina più cucine appartenenti alla stessa azienda ristorativa o alla stessa catena di ristorazione o alberghiera.

Con il termine brigata s’intende una squadra, un team, un gruppo che lavora in modo strutturato, gerarchico e coordinato: è una definizione che deriva dal gergo militare e sottolinea come la cucina sia organizzata in vari reparti con responsabili (chef de partie) e aiuti (commis de partie).
La brigata di cucina così come la conosciamo oggi fu istituita dallo chef francese Auguste Escoffier (1846-1935), per questo motivo tutte le denominazioni dei vari livelli sono in francese. Prima di allora, ogni persona che lavorava in cucina si occupava di preparare ciò che gli era stato assegnato, spostandosi nelle varie zone del laboratorio: praticamente un ruolo da solista. Con l’introduzione della brigata si iniziò a lavorare con compiti e ruoli precisi, aumentando così il livello di specializzazione e di professionalità degli chef. In generale è difficile che una brigata di cucina sia completa: spesso si lavora in piccole realtà, dove all’interno di gruppi ridotti lo stesso chef ricopre più mansioni; anche nelle strutture più grandi alcune figure sono ormai quasi del tutto scomparse. Inoltre, oggi si trovano sempre più spesso organigrammi circolari che permettono una maggiore collaborazione tra gli addetti. Vediamo brevemente quali sono le figure professionali che compongono una brigata di cucina e quali sono le loro mansioni principali.

Chef executive

In italiano “capocuoco esecutivo”, è il responsabile che si occupa di tutto il personale di una o più cucine. Questa figura professionale si trova solo nelle grandi strutture, come i villaggi turistici e le catene alberghiere, dove è fondamentale per il coordinamento.

Chef de cuisine

In italiano “capocuoco”, è il direttore responsabile del laboratorio: organizza e coordina il lavoro dei reparti, in collaborazione con il food and beverage manager, il capo economo e il maître, pianifica i menu, supervisiona la preparazione dei piatti e la loro uscita in sala, partecipa alla selezione dei fornitori, segue gli ordini delle materie prime e ne valuta la qualità. Per poter svolgere queste mansioni deve aver acquisito una grande esperienza in tutti i reparti.

Sous chef

In italiano “sotto capocuoco”, collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando questo non c’è. È una figura professionale che si trova solo nelle brigate più complete.

Chef saucier

In italiano “capocuoco salsiere”, si occupa di preparare fondi (p. 259) e salse calde, piatti di carne o pesce in umido, stufati (p. 82), brasati (p. 79), affogati (p. 78) o in casseruola. Poiché conosce in modo approfondito molte preparazioni, di solito è lo chef che, tra i capipartita, può sostituire lo chef di cucina.

Chef garde-manger

In italiano “capocuoco dispensiere”, è responsabile della cucina fredda; si occupa della gestione di celle frigorifero e dei congelatori, di preparare, lavorare e disossare le carni, di pulire e sfilettare i pesci (p. 246), di preparare salse e antipasti freddi. In alcune strutture si occupa anche di sezionare gli animali da macello.

Chef rôtisseur

In italiano “capocuoco rosticcere”, è responsabile della preparazione di carne, pesce, verdure o legumi cucinati arrosto (p. 78), al forno o fritti. In assenza dello chef grillardin, si fa carico anche dei suoi compiti, cioè delle cotture alla griglia e allo spiedo.

Chef poissonnier

In italiano “capocuoco del pesce”, è una figura professionale raramente presente, di solito sostituita dallo chef saucier. Si occupa delle preparazioni a base di pesce (eccetto quelli fritti e grigliati) e in particolare di salse, fondi e zuppe.

Chef entremetier

Il termine entremet non ha traduzione in italiano; in Italia questo chef è uno dei più importanti perché è responsabile della preparazione di primi piatti, uova e verdure. Inoltre, se non c’è uno chef pasticciere, si occupa anche della preparazione dei dolci.

Chef pâtissier

In italiano “capocuoco pasticciere”, è responsabile della preparazione di dolci, gelati e impasti di base necessari agli altri reparti. Si occupa anche di fare il pane, i grissini, le focacce, i salatini, i croissant e le brioche. Nelle grandi strutture è assistito dagli chef glacier (per gelati, sorbetti e semifreddi) e chef confiseur (per le lavorazioni dello zucchero e del cioccolato).

Chef communard

In italiano “capocuoco del personale”, è una figura professionale presente solo in grandi strutture, dove il personale in servizio è numeroso: si occupa infatti in modo specifico della preparazione dei pasti per il personale.

Chef de garde o di guardia

In italiano “capocuoco di guardia”, questa figura professionale si trova solo nei villaggi turistici e nelle grandi strutture di categoria elevata. Entra in servizio negli orari di chiusura della cucina, ed è responsabile di piccole preparazioni dolci e salate richieste dai clienti.

Chef tournant

In italiano “capocuoco turnante”, è il “jolly” della cucina: sostituisce i capi partita durante il giorno di riposo o in caso di assenza e, proprio per questo, deve aver maturato una buona esperienza in tutti i reparti. Questo professionista si trova solo nelle grandi brigate; altrimenti la sua mansione è svolta dal sous chef o dallo chef saucier.

Chef aboyer

In italiano “capocuoco che abbaia”, è ormai scomparso dalle brigate moderne: il suo compito era quello di seguire gli scambi con la sala, annunciando le ordinazioni in arrivo e seguendo l’uscita dei piatti preparati. Questo compito viene svolto attualmente dallo chef de cuisine.

Commis de cuisine

In italiano “commesso di cucina”, di solito è giovane, proviene da un istituto professionale alberghiero e inizia la sua carriera aiutando i vari chef di partita. Si occupa di preparare la mise en place della postazione di lavoro, di aiutare lo chef durante la preparazione dei piatti e di pulire la postazione una volta ultimato il lavoro.

Plongeur e garzone

Il plongeur, cioè “lavapiatti”, è normalmente presente e si occupa di pulire le attrezzature e di lavare pentole, teglie e contenitori vari. Il garzone si trova solo nelle grandi brigate: è l’addetto alla pulizia delle verdure e si occupa di tutte le operazioni di riordino e facchinaggio in cucina.