IL MONDO DELLA PASTA
L’universo di forme e sapori della pasta può esser diviso in grandi gruppi.
- La pasta all’uovo: è fatta con almeno 4 uova di gallina intere (almeno 200 g) per ogni chilo di semola utilizzata. Come per la pasta secca, l’umidità massima deve essere del 12,5%.
- La pasta dietetica: comprende numerosi tipi di pasta prodotta per rispondere a esigenze particolari, secondo leggi più strette e controllate. Un esempio sono i prodotti per celiaci (pasta priva di glutine) o pastine per bambini. Rappresentano un mercato di nicchia.
- La pasta fresca: espressione della cultura alimentare del territorio, comprende una sconfinata gamma di prodotti noti in moltissime varianti, che si distinguono tra loro per la farina utilizzata, per la forma o la tecnica di preparazione. Fatti di uova fresche, farina e altri ingredienti come verdure, carne, ricotta ecc., hanno un’umidità non inferiore al 24% e devono essere refrigerati, perché non sono conservabili a lungo.
- La pasta secca: secondo la legge (DPR 187/2001) la pasta di questo tipo è fatta di semola, semolato o semola integrale di grano duro; al massimo la farina di grano tenero può raggiungere il 3%, e l’umidità il 12,5%. All’estero le condizioni possono essere diverse e vanno riportate nell’etichetta; la produzione italiana destinata al mercato estero, invece, va registrata e controllata per non essere immessa nel mercato nazionale. I numerosi formati in cui è prodotta si suddividono in: pasta lunga, pasta corta e pastine.
- La pasta speciale: raggruppa quei prodotti di semola, semolato o semola integrale, che usano anche altri ingredienti, diversi dalla farina di grano tenero (in questo caso sono commercializzati come “pasta di semola di grano duro” specificando gli ingredienti aggiunti).