Lavorare la pasta

Antica tanto quanto confusa, la storia della pasta comincia probabilmente con gli Arabi e si è sviluppata poi nel Sud Italia, in particolare nel Napoletano. Inizialmente aveva il nome generico di “maccheroni”, poi con l’inizio della produzione industriale globale, assume nomi specifici e riconosciuti. La semplicità degli ingredienti, la lunga conservazione, che le assicura una notevole permanenza sugli scaffali (o shelf-life, letteralmente “vita sullo scaffale”), il costo limitato, la semplicità di preparazione e la grande adattabilità ai diversi gusti e abbinamenti, hanno fatto di questo alimento uno dei più conosciuti e consumati in Italia. Vediamo le sue principali caratteristiche, con particolare attenzione alle fasi di produzione della pasta secca che, fra i vari tipi di pasta, è la più diffusa nel mondo, e della pasta fresca che, con i suoi sapori, è espressione del territorio dove viene prodotta.

La pasta secca

La pasta secca viene prodotta con una serie di procedimenti: vediamoli.
1. Impastamento: le macchine impastatrici mescolano la semola all’acqua (in quantità del 20-30% rispetto alla semola): si forma così il reticolo glutinico che dà struttura all’impasto e racchiude nelle proprie maglie le particelle di amido idratate. Questa è una fase importante per la tenuta della pasta in cottura e quindi per la qualità del prodotto.
2. Gramolatura: l’impasto è lavorato e amalgamato fino ad essere omogeneo. Di norma questa lavorazione avviene sottovuoto e a pressione costante per evitare che si formino bolle d’aria che danneggerebbero la struttura del prodotto finale.
3. Trafilatura: l’impasto viene forzato attraverso stampi della forma voluta (trafile) e tagliato a intervalli regolari. È importante tenere bassa la temperatura dell’impasto per evitare che i costituenti della semola si degradino.
4. Essiccazione: uscendo dalle trafile la pasta ha un contenuto di umidità del 30% circa che va stabilizzato per legge sotto il 12,5%. Lo si fa con questo processo che, in base al formato della pasta, regola in modo attento la temperatura e il tempo di essiccazione della pasta. Il processo tradizionale prevede l’essiccazione a basse temperature (inferiori a 60 °C) per un tempo prolungato (fino a 28 ore); i metodi più recenti sfruttano temperature elevate (anche a 130 °C) e tempi ridotti (1 ora al massimo).