SLOW FOOD presenta...

Se il Mantovano è sempre stata terra di grandi tavole e di abili cuochi, la zona di confine fra le province di Mantova, Cremona e Parma è un vero triangolo d’oro della gastronomia. Qui i primi piatti sono uno dei passaggi decisivi nel percorso di formazione di un cuoco, e qui vive e opera una famiglia che da tempi immemorabili fa del lavoro sulle paste ripiene uno dei propri fiori all’occhiello: i Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Giovanni Santini, che in cucina affianca la madre Nadia e la nonna Bruna, ha analizzato attentamente caratteristiche e le qualità dei tortelli di zucca, aggiungendo alla grande sapienza tradizionale un punto di vista più scientifico, capace di valorizzare ancora e di più un grande classico della cucina di questo affascinante territorio della Bassa Padana.
«I tortelli di zucca sono il piatto emblematico e più rappresentativo della cultura gastronomica mantovana. Si potrebbe forse immaginare Mantova senza laghi e senza castello, ma non una cena della vigilia di Natale, quando è regola mangiare “di magro”, senza tortelli di zucca. La loro origine si perde nella storia della cucina e non ha lasciato traccia scritta. Forse perché ciò che si tramanda non è la ricetta pura, ma un sapore particolare e il ricordo di “come li faceva la nonna”: in questo senso la memoria del gusto è insostituibile. È la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di origine e come segno di riconoscimento: sono le famiglie a tramandare nel tempo i segreti culinari e a spostarli nel territorio. Il gusto dolce della zucca è generalmente gradito a chi ha esperienza di una cucina a contrasti integrati (dolce-salato, agro-dolce). Nel caso dei tortelli le integrazioni di sapore sono molteplici: il dolce della zucca è accostato al salato del Parmigiano Reggiano, all’amaro degli amaretti, al piccante della mostarda; la noce moscata introduce poi una nota orientale. I tortelli, dunque, sono un piatto a cui bisogna essere preparati psicologicamente. Mai si gusteranno tortelli uguali ad altri, pur percorrendo pochi metri, da casa a casa o da paese a paese. La tradizione li vuole conditi semplicemente con burro fuso e Parmigiano grattugiato: è questo il modo migliore per fare “uscire” il ripieno della pasta, esaltarlo e valorizzarlo».

tratto da: Aldo Santini, Dal Pescatore. La cucina di Nadia e Antonio Santini, Giunti, Firenze 2001