Da un punto di vista biologico, il cibo è fonte di molecole e di energia. Tutti gli alimenti contengono composti molto piccoli, definiti nel loro insieme principi nutritivi o più semplicemente nutrienti. Una volta assorbiti dalle cellule, i nutrienti vengono trasformati attraverso molteplici reazioni chimiche. Alcuni di essi diventano così parte integrante del nostro organismo, mentre altri saranno ulteriormente degradati per fornire energia utile a sostenere tutte le funzioni del nostro corpo.
Esistono sei gruppi diversi di nutrienti: glucidi, lipidi, proteine (o protidi), vitamine, sali minerali e acqua. I nutrienti si possono distinguere in base alla loro natura o in base alla loro abbondanza.
- In base alla loro costituzione chimica si distinguono in organici (glucidi, lipidi, proteine, vitamine) e inorganici (sali minerali e acqua).
- In base alla loro abbondanza all’interno dei tessuti viventi si distinguono in macronutrienti (glucidi, lipidi, proteine) e micronutrienti (vitamine, sali minerali e acqua). In realtà l’acqua è un nutriente presente in concentrazioni molto variabili nei tessuti e, anzi, spesso rappresenta la sostanza più abbondante sia sulla superficie terrestre che nella composizione degli esseri viventi. Tuttavia questa distinzione risulta più opportuna, poiché i macronutrienti non solo sono presenti in quantità maggiori rispetto ai micronutrienti, ma si caratterizzano anche per la loro tendenza a organizzarsi in complessi molecolari di grandi dimensioni, detti polimeri (per i glucidi e le proteine), micelle e vescicole (per i lipidi). Inoltre, mentre dai micronutrienti il nostro organismo non trae energia, i tre gruppi molecolari che costituiscono i macronutrienti possono all’occorrenza essere convertiti in energia chimica.
In questo capitolo esamineremo le caratteristiche chimiche e nutrizionali dei glucidi, dei lipidi e delle proteine che rappresentano appunto i principi nutritivi macronutrienti.
