Impiego di additivi con funzione conservativa

▶ Impiego di additivi con funzione conservativa

Il progresso della scienza e dell’industria ha portato all’isolamento di alcune molecole che, per i loro effetti chimici, si sono rivelate utili nel settore alimentare, in particolare per quello orientato al commercio.

Queste sostanze, definite additivi alimentari (o conservanti), costituiscono una “ famiglia” molto eterogenea (alcune sono sintetiche e altre naturali). Nel loro insieme sono accomunate dal fatto di migliorare le caratteristiche organolettiche, di conservabilità e di produzione degli alimenti; generalmente sono prive di potere nutritivo e il loro impiego a fini alimentari è autorizzato solo se ritenuto indispensabile.

Pur essendo presenti in quantità minime fra gli ingredienti, il tipo e la quantità di additivo alimentare incide sull’aspetto salutistico di un alimento.

Esiste una regolamentazione europea, costantemente aggiornata, che elenca oltre un migliaio di additivi alimentari il cui impiego è autorizzato. Ognuno di essi è identificato con la sigla E seguita da 3 o 4 cifre. Devono comparire sull’etichetta alimentare, nell’elenco degli ingredienti, con la categoria di appartenenza seguita dal loro nome tecnico (per esempio, “antiossidante: acido citrico”), oppure dalla sigla di catalogazione dell’UE (per esempio, “antiossidante: E330”).

L’attuale classificazione adottata dal Regolamento UE n. 1129/2011 suddivide gli additivi in tre grandi categorie:

• coloranti;
• edulcoranti;
• additivi diversi da coloranti e edulcoranti.

L’industria della conservazione alimentare impiega molecole con funzione antimicrobica, antiossidante o acidificante (l’ambiente acido è infatti sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi). Tali additivi sono compresi tra E200 ed E370 e sono classificati tra quelli ”diversi da coloranti e edulcoranti”.

GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIMICROBICA

Gli additivi alimentari con funzione antimicrobica sono molecole che prolungano la conservabilità degli alimenti proteggendoli dal deterioramento da microrganismi (muffe, lieviti e batteri). Fra le sostanze di maggior impiego figurano le seguenti.

• Acido sorbico (E200) e suoi sali. Non hanno di per sé alcuna tossicità, ma non devono essere usati in concomitanza con alcuni conservanti a base di zolfo (E220-E223) e con i nitriti (E249-E250), sostanze con le quali possono formare dei composti mutageni. I sali sono presenti nei frutti del sorbo di montagna, ma si ottengono anche per sintesi. Si tratta di molecole efficaci nell’inibire lo sviluppo di lieviti e muffe.
• Acido benzoico (E210) e suoi sali e derivati. In natura si trovano nella frutta, in particolare nei mirtilli, ma si ricavano principalmente per sintesi. Sono efficaci contro batteri e lieviti, ma solo in alimenti acidi. Possono innescare reazioni allergiche già in quantità minime, mentre il benzoato di potassio in presenza di vitamina C (E300) si trasforma in benzene e diventa cancerogeno.
• Anidride solforosa (E220) e suoi sali (solfiti e solfati) e derivati. Sono sostanze comunemente usate nel trattamento successivo alla raccolta dell’uva e dei mosti, per la loro efficacia contro batteri e funghi. L’anidride solforosa è impiegata nello sbiancamento dello zucchero e dell’amido (oltre che della carta); è noto tuttavia che interferisce con il metabolismo di alcuni amminoacidi, che inattiva le vitamine B₁ e B₁₂ e che risulta irritante per le vie respiratorie.

GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIMICROBICA SECONDARIA

Vengono così definite le molecole usate per scopi diversi da quelli conservativi e che esercitano un effetto antimicrobico in modo accessorio. Le più comuni sono:

• Nisina (E234). È l’unico antibiotico tollerato fra gli additivi. Essendo di natura proteica, viene degradato durante la digestione senza determinare effetti collaterali. Si ottiene a partire dal latte e viene usato con funzione emulsionante e stabilizzante in campo cosmetico e farmaceutico.
• Nitriti e nitrati di sodio e potassio (E249-E252). Sono sostanze usate per mantenere vivo il colore delle carni macellate. Usate come conservanti, ostacolano lo sviluppo dei pericolosi clostridi. Tuttavia i nitriti ingeriti, durante la digestione, possono trasformarsi in nitrosammine cancerogene. Questo fenomeno può essere contrastato dall’assunzione di vitamina C (E300).
• Acido acetico (E260). È naturalmente presente in molti frutti, ma si ricava dall’azione fermentativa dell’Acetobacter. Usato come conservante contro batteri e funghi, inibisce in particolar modo lo sviluppo della salmonella. A elevate concentrazioni risulta molto corrosivo per i tessuti organici. Nell’industria chimica è comunemente usato nella produzione di plastica PET, di pellicole fotografiche, di colle da legno e di tessuti sintetici.
• Acido lattico (E270). È prodotto dai fermenti del latte nella trasformazione in yogurt: è efficace nell’inibire lo sviluppo dei clostridi, ma è usato nella panificazione anche per le sue proprietà emulsionanti, acidificanti e antiossidanti.
• Acido propionico (E280) e suoi sali. Si ricavano sia per via naturale (fermentazione) sia per sintesi. Sono efficaci per combattere i funghi, tanto da essere usati anche come farmaci e pesticidi antimicotici. L’acido propionico è caratterizzato da un odore sgradevole; ad alte concentrazioni risulta corrosivo e infiammabile.
• Anidride carbonica (E290). È notoriamente impiegata per gassificare le bevande. Si tratta di un gas innocuo, componente dell’aria atmosferica. Può essere usato nel confezionamento in atmosfera controllata o modificata in sostituzione parziale dell’ossigeno per limitare sia lo sviluppo dei microrganismi sia i fenomeni di ossidazione e maturazione.

GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIOSSIDANTE

Alcuni additivi alimentari sono in grado di bloccare l’azione ossidativa dell’ossigeno contenuto nell’aria e della luce. Sono particolarmente utili per evitare l’irrancidimento dei lipidi, soprattutto di quelli insaturi, e i cambiamenti di colore di molti alimenti. L’ossidazione può causare anche perdita di consistenza e di vitamine, diminuzione del potere nutritivo e formazione di prodotti nocivi. L’additivo antiossidante più impiegato è la vitamina C (E300 o acido ascorbico), assieme ai suoi sali e i suoi esteri, ma si usano anche la vitamina E (tocoferoli, E306-E309) e le lecitine (E322).

Alcuni additivi con funzione antiossidante, se assunti in grande quantità, possono causare sgradevoli effetti secondari, anche di seria entità. è il caso degli esteri dell’acido gallico (E310-312), vietati negli alimenti per l’infanzia perché irritanti, e di BHA (E320) e BHT (E321), attualmente vietati in Giappone perché sospetti di essere cancerogeni.

GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ACIDIFICANTE

L’effetto conservante degli additivi con funzione acidificante è limitato alla diminuzione del pH generale che essi determinano nell’alimento. A valori di pH inferiori a 5,5 gli alimenti diventano “terreni” difficilmente colonizzabili per molti microrganismi.

Molecole utili a questo scopo sono l’acido citrico, l’acido tartarico e l’acido fosforico; tuttavia l’innocuità di quest’ultimo per l’organismo umano è ancora oggetto di discussione.

ADDITIVI ALIMENTARI E SICUREZZA

Il termine “conservante” genera spesso nel consumatore un immediato senso di diffidenza giustificato dal fatto che gli elenchi degli additivi ammessi sono regolarmente rimaneggiati; capita che sostanze in un primo momento ritenute sicure vengano successivamente rimosse perché sospettate di essere tossiche, mutagene o cancerogene.

L’EFSA (European Food Safety Authority) è l’organo europeo di vigilanza incaricato di verificare periodicamente che ciascun additivo, usato nei modi e nelle concentrazioni indicate, non presenti rischi per la salute umana.

Come riportato nei Regolamenti europei «gli additivi alimentari devono essere tenuti sotto osservazione continua e sottoposti a nuova valutazione ogni volta che il mutamento delle condizioni del loro uso e nuove informazioni scientifiche lo rendano necessario».

Indubbiamente, questo continuo aggiornamento della sicurezza alimentare per gli additivi è un fatto auspicabile, soprattutto in un settore ad alto contenuto tecnologico come quello dell’industria alimentare moderna. Tuttavia, sempre più spesso si rileva che il consumatore percepisce questa “relatività della sicurezza” come una contraddizione. In altri termini, chi acquista cibo desidera avere la certezza assoluta e definitiva che esso sia sano e sicuro, rifiutando l’idea che la sicurezza possa dipendere dal momento e dalle modalità in cui i controlli vengono svolti.

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