In generale possiamo dire che un alimento si contamina quando entra in contatto con elementi estranei che lo rendono pericoloso, o potenzialmente tale, per la salute di chi lo consuma. La presenza di fattori contaminanti non causa necessariamente il deterioramento degli alimenti e spesso non è rilevabile dai sensi. Considerando anche i volumi e l’estensione geografica degli attuali scambi di prodotti alimentari, il rischio legato alle contaminazioni dei cibi è oggi molto elevato.
Negli ultimi decenni si sono verificate infatti diverse epidemie globali di origine alimentare che hanno portato ad alzare la soglia di attenzione sull’igiene e la sicurezza di ciò che mangiamo, dalla sua produzione alla sua vendita.
La FAO (Food and Agriculture Organization) rappresenta a livello mondiale un organo di vigilanza e sensibilizzazione sui rischi di contaminazione di cibo e acqua. In Europa l’autorità con il compito di valutare i rischi relativi alla sicurezza degli alimenti e dei mangimi è rappresentata dall’EFSA (European Food Safety Authority).
In base all’intenzionalità, una contaminazione può essere:
- dolosa, quando è il frutto di un’azione intenzionale, destinata a migliorare l’aspetto di un alimento senza curarsi delle possibili conseguenze per la salute. In termini legali si tratta di azioni definite sofisticazioni o più genericamente frodi alimentari;
- colposa, quando è il risultato di un’azione involontaria, dovuta a negligenza, imperizia, imprudenza o mancata osservanza dei protocolli d’igiene o dei disciplinari di produzione.
In base alla loro natura, gli agenti contaminanti si distinguono in:
- contaminanti fisici: sono rappresentati da oggetti, frammenti di materiali e particelle solide inorganiche che possono finire nel cibo, spesso provenienti dai macchinari usati nell’industria alimentare oppure da elementi di origine umana. Un particolare tipo di contaminazione fisica è rappresentato dalle emissioni prodotte da alcuni radioisotopi;
- contaminanti chimici: includono sostanze chimiche più o meno tossiche generalmente riconducibili ai prodotti usati in agricoltura per stimolare la crescita dei raccolti e tenere sotto controllo le erbe infestanti e gli animali nocivi;
- contaminanti biologici: riguardano gli organismi biologici o le sostanze da essi prodotte, presenti negli alimenti e in grado di arrecare danno alla salute una volta ingeriti.
In base agli effetti, i contaminanti possono causare:
- intossicazioni acute, quando gli effetti collaterali insorgono in modo improvviso ed evidente. In questi casi la reazione al contaminante è tanto più violenta quanto maggiore è la dose a cui ci si è esposti;
- intossicazioni croniche, quando le manifestazioni dovute alla contaminazione compaiono in un arco temporale lungo, a seguito di esposizione prolungata. In questi casi gli effetti collaterali possono avere varia intensità e comparire in momenti differenti a seconda della dose di esposizione.
