I saperi fondamentali

Esistono innumerevoli tipologie di bevande, dall’acqua a succhi di frutta e aranciate, cole e altre bibite, fino al tè, al caffè e alle tisane. Ciascuna di esse ha le sue caratteristiche e le sue specificità.

▶ L’acqua

L’ACQUA è la bevanda più diffusa e più importante dal punto di vista dell’alimentazione. Perché possa essere considerata potabile, cioè bevibile senza correre rischi, dev’essere “limpida, inodore, incolore, insapore e innocua, priva cioè di microrganismi patogeni e sostanze chimiche nocive per l’uomo”.

Tra le acque destinate al consumo umano non c’è solo l’acqua destinata a essere bevuta direttamente, ma ci sono anche le acque destinate alla preparazione di cibi e altre bevande, o al loro trattamento e alla loro conservazione, oltre alle acque destinate ad altri usi domestici.

In ogni caso, tutte le acque destinate al consumo umano non devono contenere microrganismi né sostanze chimiche potenzialmente dannose in concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per l’uomo, e devono rispondere a precisi parametri.

• Parametri microbiologici. Il rischio maggiore riguarda l’inquinamento di origine fecale, che può comportare la presenza di batteri patogeni (responsabili di malattie) quali Escherichia coli ed enterococchi. Per legge, questi microrganismi devono essere completamente assenti.
• Parametri chimici. Nell’acqua sono naturalmente presenti molte sostanze chimiche. Alcune di esse, oltre un certo limite, rappresentano un pericolo per la salute: è il caso di metalli pesanti, cianuri, arsenico, vanadio e antiparassitari. Per ciascuna sostanza potenzialmente pericolosa, la legge stabilisce un limite massimo tollerabile.
• Parametri indicatori. Riguardano soprattutto le proprietà organolettiche dell’acqua, cioè quelle che si percepiscono con i sensi, come il suo aspetto e il suo sapore. Importante è la durezza totale: indica il contenuto di sali di calcio e magnesio. Solitamente si esprime in gradi francesi (˚F). Un grado francese corrisponde a 10 mg di carbonato di calcio (CaCO₃) – il principale responsabile delle incrostazioni calcaree – in ogni litro di acqua.

▶ Potabilizzazione

Il rifornimento da pozzi e sorgenti di acque naturalmente potabili è spesso insufficiente a coprire i fabbisogni della città; si fa ricorso allora ad acque superficiali, in particolare quelle di fiumi e laghi, sottoponendole a trattamenti di due diverse tipologie.

• TRATTAMENTI DI CORREZIONE. Riguardano i caratteri chimico-fisici e organolettici dell’acqua. In particolare sono finalizzati a eliminare gli odori e i sapori sgradevoli e la torbidità, e a limitare la quantità di ioni ferro e magnesio.
• Trattamenti di potabilizzazione vera e propria. Riguardano l’aspetto microbiologico delle acque. Hanno lo scopo di depurarle dai microrganismi mediante l’aggiunta di sostanze dall’effetto battericida quali ozono e cloro.

▶ Le acque minerali

La legge italiana distingue le ACQUE MINERALI dalle acque potabili. Le acque minerali, infatti, oltre a essere adatte al consumo umano hanno caratteristiche peculiari quali la purezza originaria, uno specifico contenuto minerale ed effetti terapeutici.

Le acque minerali possono essere classificate in base sia alla quantità sia alla qualità dei sali minerali contenuti. Nell’insieme, i sali minerali costituiscono il residuo fisso: quest’ultimo si determina per pesata dopo aver fatto evaporare a 180 °C un litro di acqua.

In base alla qualità dei sali contenuti, le acque minerali si distinguono in numerose categorie, ciascuna con specifici effetti sull’organismo: per esempio le acque calciche (ricche di calcio), ferruginose (ricche di ferro), sodiche (ricche di sodio).

▶ Le bibite

Le BIBITE sono bevande non alcoliche o minimamente alcoliche, a base di acqua potabile (o minerale naturale) e sciroppi, la cui composizione può variare notevolmente; spesso contengono notevoli quantità di zuccheri e sono addizionate di anidride carbonica.

Si distinguono:

• bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo (aranciata, limonata…);
• bibite vendute con il nome di un frutto non a succo (chinotto, cedrata…);
• bibite vendute con nomi di fantasia (cole, ginger…);
• gassose.

Si aggiungono gli sport drink, bevande utilizzate per reintegrare rapidamente i liquidi, i sali minerali e spesso anche una parte delle energie perse durante l’attività fisica.

▶ I succhi di frutta

I SUCCHI DI FRUTTA sono bevande non alcoliche e non gassate prodotte a livello industriale utilizzando acqua potabile (o minerale naturale), succo della frutta o estratti di frutta, essenze naturali, saccarosio, acido citrico e tartarico.

Possono essere distinti in:

• succhi di frutta propriamente detti;
• succhi concentrati;
• succhi di frutta da concentrati;
• succhi di frutta disidratati;
• nettari.

▶ Le bevande nervine

Le bevande nervine sono quelle che hanno effetti sul sistema nervoso. Possono essere ad azione stimolante o calmante.

Quelle ad azione stimolante devono le loro proprietà al contenuto di alcaloidi quali la caffeina, la teofillina e la teobromina. Le più diffuse bevande di questo genere sono il caffè, il tè e la cioccolata (derivata dal cacao). Tra le bevande ad azione calmante ci sono invece la camomilla, il tiglio e altre tisane.