PER APPROFONDIRE

L’alimento derivato dal cacao più diffuso al mondo non è una bevanda bensì il cioccolato solido. Ne esistono svariate tipologie, destinate al consumo diretto o a essere utilizzate anche come ingredienti di altri cibi. La preparazione del cioccolato solido parte dalla pasta di cacao e richiede diverse fasi di lavorazione. Elenchiamo le principali.

• Mescolatura: alla pasta di cacao pura vengono aggiunti altro burro di cacao, zucchero, lecitina ed eventualmente latte.
• Raffinazione: in questa fase si elimina la granulosità del composto mescolato.
• Concaggio: serve a far evaporare l’acqua e gli acidi volatili sgradevoli, ma anche a emulsionare al meglio il cacao, la massa grassa ed eventualmente il latte. L’operazione prende nome dalle caratteristiche macchine “a conca” utilizzate in passato per eseguirla.
• Temperaggio: è il raffreddamento controllato del cioccolato, che dallo stato fuso viene portato a una temperatura di circa 27 °C. Il raffreddamento deve avvenire in condizioni controllate; il cioccolato viene poi leggermente riscaldato portandolo a 31-32 °C. Le variazioni termiche servono a far cristallizzare in modo regolare tutti i componenti del prodotto, in particolare il burro di cacao. La corretta cristallizzazione è fondamentale per la conservabilità e per la definizione di importanti caratteristiche fisiche del cioccolato (come la lucidità e la consistenza finale).

Al termine del procedimento di lavorazione, il cioccolato può essere riportato a uno stato semiliquido che permette di modellarlo nelle forme scelte per la sua commercializzazione. Per preservare il gusto del cioccolato è fondamentale conservarlo a una temperatura compresa fra 12 e 18 °C; l’umidità non deve essere superiore al 65%. Il cioccolato solido può essere declinato in molte varianti, per incontrare il gusto di una clientela molto ampia. Quelle più diffuse e apprezzate sono riassunte nella tabella sotto.

Varietà	% pasta di cacao	% burro di cacao	Aggiunte
Extra amaro	Oltre 85%	Almeno 28%	–
Fondente	Almeno 43%	Almeno 28%	–
Al latte	Almeno 25%	–	Latte in polvere (almeno 14%)
Bianco	–	Dal 20% al 45%	Latte in polvere (almeno 14%), lecitina e vanillina
Gianduia	Almeno 32%	–	20-40 g di nocciole ogni 100 g

Cioccolato e burro di cacao

In Italia la qualità del cioccolato è da sempre tutelata dalla legge, che ne disciplina la produzione distinguendo il vero cioccolato da prodotti simili, ma di minor pregio, definiti surrogati. Una delle peculiarità che, secondo la legge, permettevano di identificare il vero cioccolato era l’utilizzo esclusivo di burro di cacao per la sua realizzazione.

A seguito delle pressioni esercitate da paesi quali Regno Unito, Danimarca e Irlanda, in cui per l’industria cioccolatiera è consuetudine utilizzare altri grassi vegetali in sostituzione o a integrazione del burro di cacao, la situazione è cambiata. Nel 2000, infatti, il Parlamento europeo ha approvato una normativa, recepita in Italia con il Decreto legislativo n. 178 del 12 giugno 2003, che prevede la possibilità di utilizzare, entro il limite massimo del 5%, sei materie grasse di origine tropicale in aggiunta alle percentuali minime di burro di cacao stabilite dalla normativa. Tali grassi vegetali sono: burro di illipè, stearine di Shorea robusta, burro di karité, burro di kokum, nocciolo di mango e olio di palma. Il loro utilizzo deve essere esplicitato nell’etichetta.