4 L estrazione del glutine MATERIALE 100 g farina di frumento, 50 g di acqua, un pizzico di sale. PROCEDIMENTO 1. Impasta la farina con l acqua e il sale per formare un composto compatto e uniforme. 2. Lascia riposare per circa mezz ora. 3. Lavora con le mani l impasto ottenuto sotto un filo d acqua corrente per alcuni minuti. LE DOMANDE GIUSTE Quali sono le componenti principali della farina di frumento? Quali di queste si legano all acqua? Che cosa succede lavando l impasto sotto l acqua corrente? OSSERVAZIONI UN PASSO IN PI Il procedimento appena eseguito è lo stesso che si utilizza per produrre in casa il seitan. Cerca online informazioni sul seitan, sull origine di questo alimento e sui suoi utilizzi. Quale alimento sostituisce nelle diete vegetariane? Prova a ideare una ricetta L amido costituisce la componente principale della farina di frumento (circa il 65%), il cui contenuto di proteine è circa del 14% (principalmente gliadine e glutenine). Quando si lavora la farina con l acqua le proteine interagiscono con essa formando il glutine, un reticolo deformabile ed elastico. Quando l impasto viene lavato sotto l acqua corrente, l amido viene trascinato via poiché si tratta di una sostanza idrosolubile. Dal momento in cui l acqua di lavaggio appare limpida ciò che rimane dell impasto è il glutine, con consistenza spugnosa, elastica e collosa. in cui compaia come ingrediente principale. Imparo in compresenza 141