Diritto ed economia. Istruzioni per il settore turistico e

22 4 LA CERTIFICAZIONE HACCP NEL SETTORE ALIMENTARE LE LINEE GUIDA HACCP Le linee guida HACCP si basano su sette princìpi: 1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; 2. identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points, CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; 3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità dalla inaccettabilità; 4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 5. stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti); 6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure adottate; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare. IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP Le aziende del settore alimentare devono disporre obbligatoriamente del piano di autocontrollo HACCP, un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione e i princìpi di igiene da mettere in atto. L autocontrollo, un concetto relativo alla responsabilizzazione dell operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, corrisponde all obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni che deve essere rispettato da tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare. Il piano di autocontrollo è composto da: manuale di autocontrollo HACCP (parte descrittiva); schede o moduli di autocontrollo HACCP (parte operativa). edu_alberghiera.indd 22 12/01/22 15:54