Scienze evviva! - volume C

Nella nostra alimentazione i grassi sono elementi importanti, e dovrebbero costituire il 25-30% della dieta giornaliera. In questo totale, però, devono essere conteggiati non solo l’olio e il burro con cui condiamo i cibi, ma tutti i grassi che sono naturalmente contenuti nei cibi stessi, nella carne, nelle uova, nella frutta secca ecc.
L’olio extravergine di oliva e il burro (che è di origine animale), però, appartengono a due categorie di grassi con caratteristiche molto diverse: il primo è un grasso insaturo (ed è liquido), mentre il secondo è un grasso saturo (ed è solido). I termini “saturo” e “insaturo” si riferiscono alla quantità di atomi di idrogeno legati a un atomo di carbonio (entrambi costituenti dei grassi): se il carbonio ha tutti i legami impegnati con atomi diversi, allora il grasso è saturo; se, invece, ci sono legami doppi ed è possibile romperli per legare altri atomi di idrogeno, allora il grasso è insaturo.
I grassi insaturi sono meno dannosi dei grassi saturi, i quali contengono molto colesterolo “cattivo”, una sostanza che, se presente in eccesso nel sangue, comporta alti rischi di malattie del cuore e del sistema circolatorio.
Tra gli ingredienti dei prodotti confezionati, come merendine e snack vari, si trovano spesso i “grassi vegetali”. Attenzione, poiché sotto questa dicitura si nascondono grassi diversi, tra cui l’olio di palma, che a differenza di tutti gli oli è saturo, e margarine. Le margarine sono ottenute industrialmente saturando (ossia aggiungendo atomi di idrogeno, idrogenando) oli vegetali insaturi. Proprio a causa della presenza di questi grassi vegetali saturi, o idrogenati, il consumo di merendine o snack confezionati è sconsigliato.