Diritto ed economia. Istruzioni per l’uso – Per il settore

80 3. Lo Stato Il piano di autocontrollo HACCP Le aziende del settore alimentare devono disporre obbligatoriamente del piano di autocontrollo HACCP, un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione e i princìpi di igiene da mettere in atto. L autocontrollo, un concetto relativo alla responsabilizzazione dell operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, corrisponde all obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni che deve essere rispettato da tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare. Il piano di autocontrollo è composto da: manuale di autocontrollo HACCP (parte descrittiva); schede o moduli di autocontrollo HACCP (parte operativa). La parte operativa è costituita, appunto, dalla compilazione di schede per effettuare il monitoraggio interno durante il periodo di produzione. Il titolare o il responsabile per la sicurezza deve provvedere periodicamente a tale compilazione e alla verifica della regolarità dei parametri indicati dal sistema HACCP. Ogni impresa dovrebbe essere in grado di applicare un sistema in cui tutto venga documentato, per esempio le temperature degli impianti di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l elenco dei fornitori e le procedure per la gestione degli allergeni o dei prodotti destinati ai celiaci. Così facendo, l impresa sarà in grado di dimostrare, in modo trasparente, che lavora minimizzando il rischio. La sanzione in cui si incorre per la mancata o scorretta redazione del piano di autocontrollo HACCP va dai 1000 ai 6000 euro. L organismo competente a erogare le sanzioni è l ASL locale. Va precisato che autocontrollo e HACCP non sono sinonimi. L autocontrollo è applicabile, come già specificato, a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA). L HACCP è invece un sistema che consente di applicare l autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primario (ristoranti, bar, pizzerie, esercizi commerciali, panifici, pasticcerie, macellerie, gelaterie, laboratori di produzione ecc.). Il regolamento CE 852/2004 prevede anche una versione semplificata del manuale di autocontrollo HACCP, il piano di autocontrollo semplificato, dedicato esclusivamente alle attività di piccole dimensioni, come quelle a conduzione familiare, o più semplicemente con pochi impiegati. Le imprese possono provvedere autonomamente alla predisposizione della documentazione necessaria, descrivendo nel manuale HACCP: i processi aziendali, le attrezzature utilizzate per la produzione o preparazione dei prodotti messi in commercio, le procedure per la pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature. In caso di necessità, possono richiedere una consulenza a società specializzate nel settore. Attraverso questo sistema viene verificato nel dettaglio ogni tipo di rischio potenzialmente presente in un processo (per esempio nelle varie fasi della produzione alimentare), per individuare le azioni correttive da intraprendere al fine di prevenire l insorgenza di possibili pericoli e non conformità. La normativa HACCP prevede che sia redatto un manuale dell HACCP/piano HACCP e siano seguite determinate procedure obbligatorie, e che gli addetti

Diritto ed economia. Istruzioni per l’uso – Per il settore turistico ed alberghiero
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NUOVA EDIZIONE. Capitolo DEMO: La Costituzione