CAPITOLO 4 - LE UOVA

UDA 3 – ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Capitolo 4 – Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

L’uovo è la cellula riproduttiva femminile della gallina, che contiene il DNA e i nutrienti necessari per lo sviluppo dell’embrione. Con il termine uovo ci si riferisce solo a quello di gallina, per cui se si tratta di altro animale deve essere specificato.

Dell’uovo si distinguono tre parti: il guscio (10% del peso totale), l’albume (60%) e il tuorlo (30%).

Il guscio è l’involucro che protegge l’embrione dall’esterno. Attraverso piccoli pori permette lo scambio di gas e vapore acqueo. È costituito da carbonato di calcio e rivestito da uno strato (cuticola) che impedisce l’ingresso dei microrganismi. Sotto il guscio si trova la membrana testacea e in corrispondenza di una delle estremità una camera d’aria

L’albume è formato principalmente da acqua (88%) e proteine ad alto valore biologico (10%), come l’ovoalbumina. Contiene inoltre il lisozima, ad azione antimicrobica, e l’avidina, un fattore antinutrizionale. All’interno dell’albume sono presenti due cordoni gelatinosi (calaze) che fissano al centro dell’uovo il tuorlo. 

Il tuorlo è separato dall’albume mediante la membrana vitellina. È composto da acqua (circa 50%), lipidi (30%) tra cui i trigliceridi, proteine (16%) legate al fosforo (fosfoproteine), vitamine e sali minerali (come il calcio).

Processo produttivo, classificazione ed etichettatura

Le galline vengono allevate all’interno di aziende avicole che possono svolgere allevamento in gabbia, a terra, all’aperto o allevamento biologico. Dopo la deposizione, le uova vengono selezionate e suddivise in categorie commerciali in base alle loro caratteristiche. Vengono poi imballate ed etichettate, ne viene controllata la qualità e infine sono distribuite.

Le uova, distinte in base alla qualità, possono essere di categoria A, se non hanno subito lavaggio o refrigerazione, categoria A extra, se deposte da meno di 9 giorni e con una camera d’aria molto sottile, e categoria B, destinate di solito a usi nell’industria alimentare diversi dal consumo umano (per esempio per la pasta).

Le uova di categoria A si possono inoltre distinguere in base al peso in grandissime, grandi, medie e piccole. L’etichetta delle uova deve essere presente sia sul guscio sia sulla confezione.

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

Dopo la deposizione le uova subiscono una serie di cambiamenti che ne riducono la qualità, come l’aumento del volume della camera d’aria, la perdita di consistenza dell’albume e l’inattivazione del lisozima, che rende l’uovo vulnerabile ai batteri. Esistono tre metodi per valutare la freschezza di un uovo:

  • l’immersione in acqua salata, dato che un uovo vecchio tende a galleggiare;
  • osservare la consistenza di tuorlo e albume, più liquidi nelle uova vecchie;
  • la speratura, ossia l’osservazione dell’uovo in controluce, al fine di controllare la grandezza della camera d’aria che è più grande nelle uova vecchie.

L’uovo è un alimento importante perché ha elevata densità energetica e contiene proteine nobili, come l’ovoalbumina. I grassi (per la maggior parte acidi grassi insaturi) sono presenti in quantità limitata per lo più nel tuorlo. Le uova sono ricche di colesterolo, ma è comunque possibile consumarne senza problemi fino a 4 a settimana.

3. Conservazione e cottura delle uova

Le uova e i prodotti derivati possono essere veicolo di microrganismi patogeni come quelli responsabili della Salmonella, che possono essere presenti sul guscio o penetrare all’interno. La presenza di umidità favorisce la penetrazione dei microrganismi attraverso il guscio, perciò nell’Unione Europea è vietata la refrigerazione durante la vendita. Tuttavia, in casa si devono conservare a 4 °C così da rallentare lo sviluppo microbico.

Le uova possono anche essere contaminate da microrganismi presenti nell’animale malato, per cui è fondamentale il rispetto delle norme igieniche, in particolare evitando la contaminazione crociata, ossia il passaggio di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad alimenti sani, anche in modo indiretto attraverso gli utensili o le mani dell’operatore. 

La cottura è indispensabile per distruggere i microrganismi patogeni e l’avidina, rendendo così le proteine più facili da digerire. L’eccessiva cottura dell’uovo sodo porta alla formazione del colore verde tra albume e tuorlo, a causa della reazione chimica che produce solfuro di ferro di colore verde.

Le attitudini tecnologiche e funzionali

Le uova hanno capacità schiumogena, ossia sono capaci di inglobare aria, grazie alle proprietà tensioattive delle proteine dell’albume, e possono quindi essere montati a neve.

Le uova hanno anche capacità gelificante, cioè sono capaci di coagulare passando dallo stato liquido a quello solido, a causa della denaturazione delle proteine. Per questa capacità sono usate per salse e creme.

Infine, le uova hanno anche capacità emulsionante, ossia stabilizzano le emulsioni, come quella tra acqua e olio (per esempio nella maionese), grazie alle proprietà tensioattive delle proteine del tuorlo.

Mettiti alla prova

1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili.


a. Dopo l’acquisto le uova vanno conservate a temperatura ambiente per evitare lo sviluppo di microrganismi.

b. L’albume è ricco di lipidi, tra cui il colesterolo, e per questo motivo si consiglia una frequenza di consumo mensile di 2-4 uova.

2. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.


a. albume

b. tuorlo

c. guscio


1. carbonato di calcio

2. ovoalbumina

3. fosfoproteine


a.

b.

c.

............................

............................

............................

3. Vero o falso?


a. L’uovo contiene i nutrienti necessari per lo sviluppo dell’embrione.

  •   V       F   

b. Le uova si classificano in Categoria A+, A, B, C e D.

  •   V       F   

c. Le uova si conservano a –18 °C.

  •   V       F   

d. Per valutare la freschezza di un uovo lo si può immergere in aceto.

  •   V       F   

I Saperi Fondamentali di Scienza degli alimenti
I Saperi Fondamentali di Scienza degli alimenti
Secondo biennio