UDA PRINCIPI NUTRITIVI E DIGESTIONE 6 CAPITOLO 3. I PROTIDI PAGINA 294 PROTIDI composti quaternari di C, O, H, N STRUTTURA organizzati in AMMINOACIDI PRIMARIA (A.A.) essenziali non essenziali SECONDARIA -elica sequenza di A.A. uniti da legame peptidico foglietto- stabilizzata da legami H in natura esistono 20 amminoacidi essenziali TERZIARIA QUATERNARIA subunità tridimensionali legami H legami ionici legami S-S unione di più subunità proteiche si degradano attraverso denaturazione fisica (termica o meccanica) chimica STRUTTURA DEGLI AMMINOACIDI O H GRUPPO AMMINICO N H H C R 74 Materiale operativo 1 atomo di CARBONIO centrale legato a 1 IDROGENO C H GRUPPO CARBOSSILICO O GRUPPO R variabile e caratteristico di ciascun amminoacido