ALIMENTI non appartengono a nessuno dei 5 gruppi alimentari ACCESSORI contengono zuccheri semplici PRODOTTI DOLCIARI MIELE GELATI E SORBETTI produzione dosaggio miscelazione e pastorizzazione maturazione mantecazione indurimento e conservazione CIOCCOLATO produzione in base all origine è monofloreale millefiori prodotto da api domestiche valore nutritivo acqua (20%) glucosio (35%) fruttosio (40%) saccarosio (1%) acidi organici sali minerali enzimi a partire da nettare melata macinazione miscelazione (con zucchero e burro di cacao) concaggio temperaggio modellamento confezionamento nell arnia razionale PRODOTTI DI PASTICCERIA PRODOTTI DA FORNO CONFETTERIA E DOLCIUMI UDA 4 CAPITOLO 2. I DOLCIFICANTI E I DOLCI MAPPA 47