CAPITOLO 1 ESERCIZI Rispondi Scegli l alternativa corretta (o le alternative) tra quelle proposte. 1 La carne è un alimento ricco di: A acqua, lipidi, proteine ad alto valore biologico, ferro e altri sali minerali B acqua, lipidi, glucidi, ferro e altri sali minerali C acqua, glucidi, proteine a medio valore biologico D acqua, lipidi, proteine a basso valore biologico, ferro 2 Il tessuto connettivo è costituito da: A actina e miosina B actomiosina 3 C collagene ed elastina D collagene e actina Nella fase del rigor mortis si forma: A acido lattico B glicogeno C colesterolo D actomiosina 4 La classificazione SEUROP è applicabile a: A bovini e suini macellati C equini e suini macellati B bovini e suini non macellati D ovini e avicoli macellati 5 La cottura della carne produce: A azione battericida B denaturazione proteica delle fibre muscolari C modifica delle caratteristiche sensoriali D tutte le precedenti I salumi ottenuti da pezzi interi sono: A non insaccati B insaccati C prosciutto cotto D mortadella 6 Lavora con le immagini 7 Completa la figura, che rappresenta un ovino, indicando i nomi dei tagli di carne delle parti evidenziate. I tagli della carne ovina 2 1. ..... ..................................................................................................... 2. ..... ..................................................................................................... 1 3 4 5 3. ..... ..................................................................................................... 4. ..... ..................................................................................................... 5. ..... ..................................................................................................... 26 Materiale operativo