9 La sferificazione: il caviale artificiale Con la tecnica della sferificazione è possibile modificare le consistenze degli alimenti e trasformare i liquidi in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno, regalando a chi le assaggia un inaspettato contrasto di gusto, temperature e colori. MATERIALE Alginato di sodio, cloruro di calcio, succo di frutta, un frullatore a immersione, un cucchiaino, un colino, tre ciotole, un contagocce. PROCEDIMENTO 1. Prepara una ciotola con una soluzione di 500 g acqua e 2,5 g di cloruro di calcio e un altra ciotola con acqua pulita che servirà per il risciacquo; mettile da parte. 2. Metti in una terza ciotola 250 g di succo di frutta, aggiungi circa 2 g di alginato di sodio e frulla con il frullatore a immersione. 3. Aspira il composto con un contagocce e riversalo goccia a goccia nel colino immerso nella prima ciotola con la soluzione di cloruro di calcio e acqua. 4. Immergi il colino con le sfere nella ciotola contenente acqua pulita, così da risciacquarlo. LE DOMANDE GIUSTE Che cosa succede mescolando l alginato di sodio al succo di frutta? Che cosa succede alle gocce versate nella soluzione di cloruro di calcio e acqua? Perché quando le sfere sono immerse nuovamente in acqua non si sciolgono? OSSERVAZIONI Quando il composto prelevato con il contagocce viene versato nella ciotola con il cloruro di calcio si formano delle sfere gelatinose di succo di frutta, che somigliano a quelle del caviale. L alginato di sodio si lega all acqua contenuta nel succo di frutta addensandolo. Immergendo poi le gocce del composto nel cloruro di calcio, l alginato di sodio i trasforma in alginato di calcio, che forma una pellicola di rivestimento sulle sfere, rendendole insolubili in acqua. 146 Imparo in compresenza