9 L analisi sensoriale dello yogurt MATERIALE Yogurt, cucchiaini, acqua. PROCEDIMENTO Per ogni campione si procede nell ordine all analisi visiva, olfattiva e gustativa. Rendere omogeneo il prodotto prima dell assaggio mescolando con un cucchiaino. Tra un campione e un altro si consiglia di bere dell acqua a temperatura ambiente. L analisi sensoriale di un prodotto fermentato come lo yogurt è utile a stabilire sia la qualità della materia prima utilizzata, sia la qualità del prodotto finito. La scheda proposta può essere utilizzata per la descrizione sia di uno yogurt al naturale sia di uno yogurt alla frutta. Nel primo caso all analisi olfattiva prevarrà un odore acidulo, mentre nel secondo caso spiccherà l odore del frutto caratteristico con una lieve nota dolce. SCHEDA DI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELLO YOGURT Denominazione: .......................................................... Qui si indica la TIPOLOGIA DI PRODOTTO , Categoria: .............................................................................. per esempio yogurt al naturale, alla frutta, senza grassi, senza lattosio, intero ecc. Nella scheda di analisi sensoriale dello yogurt. i GIUDIZI sono tradotti in PUNTEGGI . ASPETTO VISIVO Colore 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Struttura 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Difetti colore struttura ANALISI OLFATTIVA E GUSTATIVA Odore 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Sapore 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Equilibrio 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Acidità 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Struttura in bocca 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Persistenza 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Aroma 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Alterazioni odore sapore aroma acidità Punteggio nale: ......................................... 134 Analisi sensoriale