4 L analisi sensoriale della birra MATERIALE Birre, bicchieri adeguati agli stili di produzione. Per esempio per le birre dal sapore intenso si usano coppe larghe, mentre per le birre schiumose i bicchieri alti e svasati. Prima dell utilizzo i bicchieri vanno sempre ripassati in acqua e sgocciolati, per attenuare l impatto della birra con il vetro. PROCEDIMENTO Si inizia con la valutazione visiva, che valuta la spuma (scarsa, evanescente, cremosa, compatta) e la grana delle bollicine (più o meno grossa e più o meno aderente alle pareti del bicchiere). Poi si osserva il colore, legato alla tostatura dei cereali. Segue la valutazione olfattiva che distingue gli odori primari, determinati dalle materie prime impiegate (malto, luppolo, lievito), e gli odori secondari, sviluppati da fermentazione alcolica e maturazione. Infine si procede all analisi gustativa, i cui descrittori sono legati alla componente amara che deriva da luppolo e zuccheri residui. SCHEDA DI ANALISI SENSORIALE DELLA BIRRA Denominazione: ........................................... Temperatura di servizio: ........................................... La SPUMA va analizzata per prima VALUTAZIONE VISIVA Spuma Grana bolle Colore in quanto col tempo tende a svanire. scarsa evanescente cremosa compatta aderente ne media grossolana paglierino biondo ambrato marrone scuro nero Per il colore ci sono SCALE Colore spuma Persistenza bolle Limpidezza bianca candida rosata crema cappuccino breve media lunga torbida velata chiara limpida brillante STANDARDIZZATE come la EBC (European Brewing Convention) o la SRM (Standard Reference Method), oppure sono in uso cartine colorimetriche. L INTENSIT esprime l impatto VALUTAZIONE OLFATTIVA Aroma Intensità Finezza olfattiva degli odori percepiti, la PERSISTENZA luppolato fruttato maltato erbaceo oreale speziato poco intensa intensa molto intensa ordinaria normale gradevole attraente elegante ne indica la durata. Persistenza breve media lunga L analisi olfattiva può essere fatta utilizzando la RUOTA DEGLI AROMI . La complessità degli aromi percepiti VALUTAZIONE GUSTATIVA Sapore Intensità Corpo dolce amaro acido sapido metallico poco intensa intensa molto intensa scarno leggero rotondo strutturato consistente Stadi dell amaro Persistenza Frizzantezza assente percettibile moderato deciso forte breve media lunga scarna normale decisa media forte definisce la FINEZZA OLFATTIVA . Analisi sensoriale 129