positivi aumento digeribilità e appetibilità aumento della sicurezza igienica eliminazione delle sostanze tossiche (fattori antinutrizionali) estensione della shelf life EFFETTI negativi perdita di nutrienti produzione di sostanze tossiche (IPA, acroleina, acrilammmide, ammine eterocicliche aromatiche) MODIFICHE A CARICO DEI NUTRIENTI GLUCIDI gelatinizzazione (amido) solubilizzazione (glucidi semplici) idrolisi (fibre) gelificazione (pectine) LIPIDI irrancidimento idrolitico e formazione di acroleina irrancidimento ossidativo polimerizzazione in assenza di acqua subiscono con alte temperature destrinizzazione il glicerolo si trasforma in acroleina (amido) caramellizzazione (saccarosio) reazione di Maillard PROTIDI denaturazione in assenza di acqua subiscono anche MICRONUTRIENTI degradazione delle vitamine dispersione dei sali nel liquido di cottura reazione di Maillard La reazione di Maillard avviene a temperature superiori ai 140 °C negli alimenti composti da proteine e zuccheri, e provoca imbrunimento e odore di cotto UDA 8 CAPITOLO 3. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI MAPPA 107