Obiettivo alimentazione

L integrazione della dieta con alimenti di origine animale, come latticini e carne, garantisce il giusto apporto di niacina, e da ciò deriva l usanza di accostare formaggi, salsiccia ecc. alle preparazioni gastronomiche tradizionali a base di mais, come la polenta. Composizione chimica per 100 g di mais MAIS amido 70-75% proteine 10% lipidi 3-4% carenza vit. PP Acqua 12,5 g Carboidrati 75,1 g Fibre 2g Proteine 9,2 g Grassi 3,8 g Vitamina E 35,5 mg Vitamina B 0,36 mg Vitamine D e C tracce Ferro 2,4 mg Polenta e salsicce FOCUS Il mais, la niacina e la pellagra La mancanza di vitamina B3 è la causa di una malattia chiamata pellagra o malattia delle tre D, in quanto causa di dermatite, diarrea e demenza. Intorno alla seconda metà del 1700 per le popolazioni contadine dell Italia del Nord il mais diventò una fonte alimentare quasi esclusiva. Una dieta così monotona causò la carenza patologica di niacina e la conseguente comparsa della pellagra. La niacina infatti viene chiamata anche vitamina PP ovvero Pellagra Preventing. Il mais non è totalmente privo di niacina, ma la scarsa quantità che contiene è resa non assimilabile dall organismo poiché legata alla antivitamina PP. Per poter utilizzare la niacina presente nel mais, la farina deve essere sottoposta a un trattamento a caldo con acqua di calce. Questo trattamento era in uso tra le popolazioni indigene del Centro America, che i conquistatori spagnoli dimenticarono di importare insieme al cereale. I derivati del mais Il mais in scatola viene conservato con l aggiunta di un liquido di governo (acqua e sale). Le scatole vengono sigillate ermeticamente sottovuoto e sterilizzate. In questa fase avviene sia l eliminazione dei microrganismi alteranti e patogeni sia la cottura a vapore. Per creare i pop-corn, la cariosside viene riscaldata e l acqua all interno tende a evaporare, così l amido si rigonfia generando una pressione che fa scoppiare il chicco con la conseguente fuoriuscita dell amido gelificato. Il processo di produzione delle gallette di mais è simile a quello dei pop-corn: le cariossidi vengono introdotte in appositi stampi e portate a circa 200 °C a pressione elevata; a questo punto i chicchi di mais esplodono, l amido fuoriesce e si ottiene la tipica forma della galletta. I corn flakes furono inventati alla fine del 1800 dai fratelli Kellogg s. Le cariossidi vengono cotte a vapore e successivamente schiacciate con un apposita pressa, quindi essiccate. Dalla molitura delle cariossidi di mais si possono ottenere sfarinati a differente granulometria: la farina bramata, a grana grossa, e la farina fioretto sono entrambe impiegate per la preparazione della polenta; la farina fumetto, più fine, è utilizzata per la produzione di dolci e biscotti. Dalla farina fumetto si ottiene anche la pasta di mais, che è senza glutine, e quindi adatta adatta all alimentazione dei celiaci. L amido di mais (o maizena) è ricavato dall endosperma ed è ampiamente utilizzato in pasticceria e come addensante nella preparazione di salse e creme. Da esso si ricava, mediante un processo industriale, anche il glucosio (destrosio). CAPITOLO 1 I cereali 69

Obiettivo alimentazione
Obiettivo alimentazione
Per il secondo biennio