8. Il mais

I prodotti derivati del riso MI PREPARO ALL ORALE Qual è la differenza tra riso brillato e riso camolino? Dal punto di vista nutrizionale che differenza c è tra riso integrale e riso brillato? Quali caratteristiche possiede il riso parboiled? Il riso so ato ( rice-krispies) è stato creato negli Stati Uniti dalla Kellogg s, secondo un procedimento complesso che prevede la cottura a vapore sotto pressione con uno sciroppo zuccherino. Durante la successiva essiccazione con usso di aria calda, il chicco si espande raggiungendo il suo aspetto nale. Per produrre le gallette di riso il riso viene posto all interno di stampi; il calore fa evaporare l acqua contenuta nei chicchi e questi si espandono prendendo la forma del contenitore. La pasta di riso nasce in epoca molto antica in Estremo Oriente come prodotto fermentato a base di farina di riso e acqua, tra lato nei vari formati. La pasta ottenuta si presenta collosa, poco consistente e dal colore quasi trasparente. Solo in epoca recente si è riusciti a ottenere una pasta molto simile a quella di grano, che prevede la precottura dell amido prima della tra latura. Questa pasta è un alimento comunemente utilizzato dai soggetti celiaci. Il latte di riso, commercializzato come «bevanda di riso poiché non contiene latte vaccino, si ottiene macerando in acqua la farina di riso, in presenza di speci ci enzimi. Le bevande alcoliche di riso si ottengono dalla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nel riso; la più famosa è il sake (vino di riso), tradizionale liquore giapponese. L olio di riso si ottiene dalla pula e dal germe di riso mediante estrazione con solvente e successiva ra nazione. composto prevalentemente da acidi grassi mono e polinsaturi (80%) e grassi monoinsaturi (18%); è ricco di vitamina E e di gamma-orizanolo, un tosterolo con e etti bene ci sulla concentrazione dei grassi nel sangue. 8. Il mais GLOSSARIO addomesticamento domestication il processo di selezione che l uomo opera sulle specie vegetali al fine di selezionare quelle più utili tra le piante selvatiche. Il mais (Zea mays | corn o maize ) deriva da un processo di addomesticamento iniziato circa 10 000 anni fa in Messico. In Italia fu importato dopo la scoperta dell America (1492) e, data la sua provenienza esotica, fu chiamato anche granoturco. Grazie alla capacità di questa pianta di crescere in svariate condizioni ambientali, la sua coltivazione si è di usa velocemente in tutto il mondo. Oltre a venire impiegato nell alimentazione umana sotto forma di amido, olio, sfarinati, dolci canti, mais in scatola, pasta e prodotti per celiaci, il mais trova ampio impiego come mangime per gli animali e per la produzione di energia (bioetanolo). endosperma pericarpo germe scutello La cariosside del mais Il valore nutrizionale del mais Il mais contiene circa il 70-75% di amido e circa il 10% di proteine, che sono a basso valore biologico perché povere degli amminoacidi lisina e triptofano. La quantità di lipidi si aggira intorno al 3-4%, contenuti essenzialmente nel germe, dal quale si ricava l olio di mais, ricco di acidi grassi essenziali, in particolar modo di acido linoleico (omega-6). La cariosside del mais di erisce da quella degli altri cereali per il colore intenso dato dai carotenoidi, che hanno una importante azione antiossidante e sono precursori della vitamina A. Il mais contiene discrete quantità di bre, ma ha uno scarso contenuto di vitamine, e in particolare della vitamina B3 (detta niacina o vitamina PP) e del suo precursore triptofano. 68 UDA 2 Alimenti di origine vegetale