Obiettivo alimentazione

Alcune varietà di riso possono fregiarsi della denominazione di varietà tradizionali: Arborio, Carnaroli, Roma o Baldo, Ribe e S. Andrea, che rientrano nella categoria di riso a grani lunghi A; Vialone Nano caratterizzato da grani medi. IMPARA CON LE IMMAGINI Le varietà di riso Tipologia Aspetto Comuni Varietà coltivate in Italia Tempo di cottura Utilizzi Balilla, Cripto, Selenio minestre, minestroni, dolci 12-13 min. Argo, Lido, Vialone nano, Rosa Marchetti antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi 13-15 min. Loto, Ribe, S. Andrea risotti, contorni 14-16 min. Arborio, Baldo, Carnaroli risotti e contorni 16-18 min. chicchi piccoli e tondi Semi ni chicchi tondi di media lunghezza Fini chicchi lunghi affusolati Super ni chicchi grossi e molto lunghi Il processo produttivo Il riso grezzo, dopo la raccolta (trebbiatura), arriva nelle riserie dove viene sottoposto a una fase preliminare di pulitura per eliminare le sostanze estranee, come terriccio e altri semi. Successivamente viene essiccato per ridurne l umidità ed evitare lo sviluppo di mu e e, di conseguenza, la presenza di micotossine. micotossine Una sequenza di operazioni trasformano il riso grezzo in riso cosiddetto brillato, mediante l allontanamento degli strati esterni della cariosside e del germe. Sbramatura: è la prima fase che consiste nell asportazione della lolla attraverso il passaggio su rulli che, ruotando in senso opposto, causano la rottura delle glumelle senza frantumare la cariosside. Il prodotto ottenuto prende il nome di riso integrale. Sbiancatura (o ra natura): il riso passa in particolari macchine sbiancatrici che provocano l eliminazione per abrasione del rivestimento esterno della cariosside, rimasta dalla fase precedente, e lo separano dal germe. Il riso ottenuto si presenta bianco e dalla super cie liscia, e viene commercializzato con il termine ra nato; lo scarto ottenuto prende il nome di pula. Spazzolatura: il riso ra nato viene sottoposto a spazzolatura per eliminare i residui di polvere delle lavorazioni precedenti e rendere il riso bianco e liscio. DEVI SAPERE CHE Le micotossine Sono sostanze tossiche prodotte in condizioni di temperatura e umidità favorevoli da muffe dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Attraverso colture contaminate, queste arrivano fino alla fase di produzione di alimenti e mangimi. La loro presenza è nociva per la salute umana e degli animali con effetti cancerogeni e disturbi a livello ormonale, gastrointestinale e renale. CAPITOLO 1 I cereali 65