Obiettivo alimentazione

Il valore nutrizionale della pasta La pasta è composta per circa il 70% da amido e pertanto rientra nella categoria degli alimenti energetici. Le proteine contenute (circa il 10%) sono a basso valore biologico poiché carenti dell amminoacido lisina. Inoltre, sono presenti vitamine del gruppo B e sali minerali. La pasta è un elemento essenziale nella dieta mediterranea, e se ne consiglia un consumo giornaliero pari a 1-1 porzioni da 80 g, in funzione del fabbisogno calorico individuale. Questa quantità può variare: per esempio la porzione consigliata di pasta fresca all uovo è di 100 g, quella di pasta ripiena è 125 g, e nel caso di minestre la porzione va dimezzata. In generale è da preferire la pasta integrale perché più ricca di fibre, sali minerali e vitamine. Il processo produttivo della pasta Vediamo i passaggi del processo produttivo industriale della pasta secca. Impastamento: fase iniziale in cui alla semola viene aggiunta una quantità di acqua pari al 30%, a una temperatura di 30-40 °C. Gramolatura: il composto viene rimescolato, in questo modo le proteine si idratano, formando la maglia glutinica che intrappola i granuli di amido rigonfi e conferisce elasticità e tenacità all impasto. Trafilatura: l impasto viene pressato e spinto da una vite senza fine attraverso una trafila che gli imprime la forma voluta. Le trafile possono essere in bronzo, che rendono la superficie della pasta ruvida e porosa, capace di trattenere meglio i condimenti, o in teflon (un materiale plastico resistente al calore e agli agenti chimici) le quali, invece, producono una pasta con superficie liscia, lucida e regolare. Alternativa alla trafilatura è la tecnica della laminazione, che utilizza dei cilindri che riducono la pasta in sfoglia. Essiccazione: all uscita dalla trafila l umidità deve essere ridotta al 12,5%, così come stabilito dalla legge. Ciò avviene all interno di essiccatori ad aria calda con un processo in tre fasi che permette all acqua di essere eliminata in maniera omogenea. La prima fase (incartamento) serve ad allontanare l umidità dalla superficie della pasta; l essiccazione viene poi interrotta così che l umidità residua si ripartisca uniformemente verso gli strati superficiali, nella fase che prende il nome di rinvenimento. Segue l essiccazione finale. Raffreddamento e confezionamento: una volta a temperatura ambiente la pasta viene confezionata in scatole o sacchetti. Valori nutrizionali e calorie per 100 g di pasta CARBOIDRATI PROTEINE FIBRE GRASSI 80 g 79 g 60 g 40 g 20 g 10,9 g 0g 2,7 g 1,4 g Pasta: 353 kcal 80 g 75g 60 g 40 g 20 g 0g 13,4 g 8g 2,5 g Pasta integrale: 324 kcal FISSA I CONCETTI Processo produttivo della pasta secca SEMOLA impastamento ACQUA gramolatura trafilatura essiccazione raffreddamento e confezionamento PASTA ALL ORALE MI PREPARO Quali sono le differenze tra pasta fresca e pasta secca? Quali differenze nutrizionali ci sono tra pasta di semola e pasta di semola integrale? Quali sono le fasi del processo produttivo della pasta? CAPITOLO 1 I cereali 63