Obiettivo alimentazione

Il contenuto di proteine varia mediamente tra 11 e 14% ed è generalmente maggiore nel grano duro rispetto al grano tenero. Le proteine del grano sono classi cate in: albumine e globuline (solubili in acqua), che rappresentano il 10-21% del totale e sono allontanate durante la macinazione; gliadine e glutenine (insolubili in acqua), che rappresentano il 75-95% del totale e sono contenute nell endosperma. La quantità e la qualità delle proteine contenute nella cariosside determinano l attitudine tecnologica degli sfarinati, ovvero la predisposizione a essere sottoposti a diverse lavorazioni come deformazione plastica, fusione o sfaldatura. Le gliadine per esempio si possono deformare ed estendere e possiedono principalmente proprietà viscose. Le glutenine, al contrario, si oppongono alla deformazione, assicurando elasticità e tenacità. Composizione chimica* delle cariossidi di frumento f. f. duro tenero Contenuto Proteine 13 12 70,0 71,7 Lipidi 1,9 1,9 Fibra 2,5 2,5 Carboidrati (amido) *valori medi g/100 g s.s. Nell utilizzo degli sfarinati, in seguito all aggiunta di acqua e dell azione meccanica, le proteine interagiscono formando un reticolo, il glutine, deformabile ed elastico ma al tempo stesso tenace. il glutine che conferisce al grano grande versatilità nella produzione di prodotti lievitati, paste alimentari, biscotti ecc. FISSA I CONCETTI Proteine e acqua costituiscono il glutine GLIADINA La farina contiene due proteine, la gliadina, che ha caratteristiche di estensibilità e viscosità, e la glutenina, che ha caratteristiche di elasticità e tenacità. Aggiungendo acqua, queste molecole si legano formando un reticolo glutinico con caratteristiche viscoelastiche. GLUTINE GLUTENINA Più si fornisce energia lavorando l'impasto più il prodotto risulterà elastico ed estensibile. I lipidi rappresentano circa il 2% della cariosside e sono contenuti nel germe e nello strato aleuronico. Comprendono soprattutto trigliceridi (acido oleico, linoleico e linolenico) e in minor quantità fosfolipidi. I sali minerali (1,5-2%), come fosfato di magnesio, potassio, sali di calcio, ferro e zinco, si trovano principalmente nella parte esterna della cariosside. Nello strato aleuronico si trovano le vitamine del gruppo B e nell embrione la vitamina E (tocoferolo). Inoltre, sono presenti fattori antinutrizionali come i tati (sali dell acido tico), presenti soprattutto nelle farine integrali, che impediscono l assorbimento di ferro, calcio e magnesio, poiché formano complessi insolubili, e i tannini che si legano alle proteine formando complessi non digeribili. GLOSSARIO fattori antinutrizionali antinutritional factors Sostanze contenute negli alimenti che interferiscono con l assorbimento dei nutrienti. Possono essere eliminati con la cottura o la fermentazione. CAPITOLO 1 I cereali 55

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Per il secondo biennio