Obiettivo alimentazione

Audio RIPASSO I principali metodi chimici di conservazione si basano sul ricorso a conservanti chimici naturali (come il sale, lo zucchero, l alcol etilico, l olio, l aceto o altre sostanze di origine microbica) o conservanti chimici artificiali (additivi antimicrobici, antiossidanti o acidificanti). L affumicamento è un metodo chimico-fisico che si basa sull azione della temperatura e delle sostanze antisettiche contenute nel fumo. I principali metodi biologici di conservazione si basano sull azione di microrganismi, e in particolare sulla fermentazione, che riduce il pH e sottrae nutrienti per lo sviluppo di specie alteranti. I principali tipi di fermentazione sono quella alcolica, lattica, acetica e propionica. o complessi) e in base alla modalità di cottura, a secco o in umido. Gli zuccheri semplici in umido si solubilizzano e a secco si caramellizzano e poi carbonizzano; gli amidi in umido si gelatinizzano, e a secco hanno una parziale idrolisi in destrine e maltosio. I lipidi, e in particolare i trigliceridi, subiscono idrolisi o irrancidimento idrolitico, trasformandosi in acidi grassi e glicerolo. In caso di temperature elevate o tempi di cottura troppo lunghi il glicerolo si trasforma in acroleina, una molecola cancerogena. Anche gli acidi grassi insaturi, in seguito a irrancidimento ossidativo, possono produrre molecole tossiche, i perossidi. Con il calore le proteine subiscono il processo di denaturazione, che le riporta alla struttura primaria e le rende più digeribili. Negli alimenti che contengono sia zuccheri sia proteine si innesca la reazione di Maillard, con il caratteristico aroma di cotto e colore bruno. I micronutrienti, come vitamine e sali minerali, tendono a degradarsi e disperdersi. La cottura degli alimenti La cottura è il processo che rende commestibili gli alimenti, aumentandone la digeribilità e la sicurezza. Nella cottura il calore si può trasmettere ai cibi per contatto diretto (conduzione), attraverso un mezzo di propagazione, come un liquido (convezione), o grazie alle onde elettromagnetiche (irraggiamento). La cottura può anche avere effetti negativi, perché può produrre sostanze tossiche (come IPA, acrilammide e acroleina) e portare alla degradazione dei nutrienti. In cottura i glucidi si modificano in modo diverso a seconda del tipo di zuccheri (semplici Le principali tipologie di cottura sono le cotture nei grassi (come la frittura per immersione e la frittura in padella), le cotture a calore secco (come quella in forno e la grigliatura), le cotture in acqua (come la lessatura) e poi la cottura a vapore, quella al microonde e quella sottovuoto. Più tecniche possono essere combinate nelle cotture miste. UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore Mi preparo all orale 443

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Per il secondo biennio