3. Gli effetti della cottura sui nutrienti

3. Gli effetti della cottura sui nutrienti Le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti possono provocare modifiche nella loro composizione in nutrienti. Le modifiche dei glucidi in cottura I glucidi presenti negli alimenti si modificano in modo differente a seconda degli zuccheri, che possono essere semplici (mono e disaccaridi) o complessi (come amido e fibra), in base alla modalità di cottura, a secco o in umido. Zuccheri semplici. In caso di cottura a secco subiscono la reazione di caramellizzazione; in questo processo riscaldando in particolare il saccarosio intorno ai 160 °C si verifica dapprima il passaggio allo stato liquido, con la generazione di una massa che via via si rapprende e acquista una colorazione bruna fino alla formazione del caramello. Se si prosegue con la cottura si osserva il fenomeno della carbonizzazione, con progressivo imbrunimento, solidificazione e produzione di aromi e sapori sgradevoli. Nella cottura in acqua gli zuccheri semplicemente si solubilizzano e passano all acqua di cottura. Amido. Se sottoposto a cottura in acqua si gonfia e subisce il processo di gelatinizzazione che, se protratto, provoca la rottura dei granuli di amido e la formazione di una massa colloidale chiamata salda d amido. La gelatinizzazione avviene già a partire dai 60 °C, ed è ciò che si osserva durante la cottura della pasta, del riso e di altri cereali. Nella cottura a secco, che si può osservare ponendo del pane all interno di un forno, l amido subisce una destrinizzazione, ovvero una parziale idrolisi in destrine (oligosaccaridi) e maltosio, che caramellizzano formando la tipica crosta del pane e dei prodotti da forno. Alimenti ricchi di amido in cui è presente in elevata quantità l amminoacido asparagina come costituente delle proteine, se sottoposti a cottura a temperatura elevata (per esempio frittura, tostatura o cottura alla brace), danno luogo alla formazione di acrilammide, sostanza tossica e cancerogena. Fibra alimentare. In presenza di acqua subisce idrolisi e perde tenacità: il processo è alla base della cottura dei legumi. Se sottoposta a calore secco, invece, indurisce. Pectine. I polisaccaridi di cui è ricca la frutta in presenza di acqua si gonfiano e formano un gel, come avviene nella produzione delle marmellate e delle confetture. Se sottoposte a calore secco induriscono. Come vedremo tra poco, i glucidi in cottura a secco e in presenza di proteine danno luogo alla reazione di Maillard, con formazione di composti bruni e aromatici. FOCUS La confettura Quando i frutti vengono posti in presenza di calore e zucchero, le pectine che si trovano nella parete cellulare passano in soluzione formando una maglia capace di inglobare gli zuccheri semplici dando luogo al tipico aspetto gelatinoso. FISSA I CONCETTI Gli effetti del calore sui glucidi Tipo di glucide Calore umido Calore secco zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione e carbonizzazione amido gelatinizzazione destrinizzazione fibra idrolisi indurimento pectine gelificazione indurimento CAPITOLO 3 La cottura degli alimenti 437

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio