Obiettivo alimentazione

utilizzare qualunque materiale è bene verificare che sia idoneo alla cottura in microonde (soprattutto quando si tratta di plastiche e siliconi). Dal punto di vista nutrizionale la perdita in nutrienti è minima; questo tipo di cottura, inoltre, consente di limitare l utilizzo di grassi. Cottura sottovuoto La cottura sottovuoto ( vacuum cooking) prevede che l alimento sia messo sottovuoto in un involucro e cotto a relativamente basse temperature. Questo sistema permette di utilizzare ridotte quantità di grassi e di mantenere le caratteristiche nutrizionali degli alimenti perché il sottovuoto impedisce l ossidazione dei nutrienti e lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Per preparare un alimento con cottura sottovuoto si procede nel seguente modo. Preparazione. Dopo le operazioni preliminari di pulizia, taglio ed eventuale condimento, gli alimenti vengono confezionati in appositi sacchetti in materiale plastico resistenti alle alte temperature; viene quindi creato il vuoto aspirando l aria dal sacchetto. Cottura. Avviene in forni a vapore con tempi lunghi e temperature relativamente basse (inferiori a 100 °C) rispetto alla cottura nei forni tradizionali. Molto diffusa anche la cottura in pentole o vasche piene di acqua mantenute a temperatura controllata. Raffreddamento rapido. Il prodotto viene raffreddato velocemente subito dopo la cottura e conservato refrigerato. Rigenerazione. Prima di essere consumato il prodotto deve essere rigenerato portandolo nuovamente a una temperatura idonea al servizio (circa 65 °C al cuore). Questa tecnica è impiegata per la produzione di pasti nella ristorazione collettiva (per esempio per i pasti ospedalieri) ma anche nelle cotture di alimenti di pregio, per esaltarne le caratteristiche. Cotture miste Le cotture che si basano sull utilizzo combinato di differenti tecniche prendono il nome di cotture miste ( mixed cooking). Tra queste la brasatura e la stufatura sono dei metodi di cottura molto lunghi che differiscono per la quantità di liquido utilizzato: la brasatura si utilizza per cuocere carni in piccoli volumi di liquido, come brodo o altro, mentre nella stufatura la quantità di liquido è più abbondante. I lunghi tempi di cottura causano la distruzione di alcune vitamine e la perdita di sali minerali. FISSA I CONCETTI I metodi di cottura Metodo di cottura Mezzo Temperatura in superficie Modalità di trasmissione del calore frittura per immersione grasso oltre 100 °C convezione frittura in padella grasso oltre 100 °C convezione + conduzione cottura al forno aria max 200-220 °C convezione + irraggiamento grigliatura su brace aria max 200-220 °C irraggiamento grigliatura su piastra metallo max 200 °C conduzione bollitura acqua ~ 100 °C convezione cottura a vapore vapore ~ 100 °C convezione cottura sotto pressione vapore 102-118 °C convezione microonde onde elettromagnetiche - irraggiamento stufatura e brasatura acqua / vapore / grassi convezione + conduzione 436 UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore ~ 100 °C

Obiettivo alimentazione
Obiettivo alimentazione
Per il secondo biennio