Obiettivo alimentazione

Rischi legati alla cottura La carne di pollo e tacchino non può essere consumata cruda. FOCUS I composti organici aromatici Sono composti che contengono uno o più anelli aromatici, ovvero sistemi ciclici come quelli del benzene. In questo caso il termine aromatico è legato alla struttura chimica della molecola e non alla sua capacità di generare un aroma. H H H C C C C C C H H H La cottura è una pratica fondamentale per garantire l idoneità al consumo umano di molti alimenti, ma se non correttamente eseguita può portare all ingestione di alimenti contaminati. Ciascun alimento ha una temperatura ottimale di cottura che deve essere raggiunta da tutte le parti che lo compongono (anche le più interne) per garantirne la sicurezza. Ci sono casi, infatti, in cui i batteri patogeni possono trovarsi anche all interno dell alimento (per esempio nel caso di carne macinata e pollame intero), mentre in altri sono distribuiti prevalentemente in superficie. Le temperature corrette per gli alimenti di origine animale più facilmente suscettibili a contaminazioni sono: 74 °C: pollame, carne macinata (pollo, tacchino), avanzi di cucina; 71 °C: carne macinata di bovino, suino, agnello, vitello, uova; 63 °C: carne fresca di bovino, suino, agnello, vitello. Le normali tecniche di cottura però non consentono la distruzione delle spore, che possono germinare nelle fasi successive. Pertanto per evitare ricontaminazioni dopo la cottura si consiglia di tenere uno di questi tre comportamenti: consumare l alimento dopo la cottura; mantenere l alimento sopra i 60 °C; raffreddare in modo rapido l alimento e conservarlo a una temperatura inferiore ai 10 °C. Durante la cottura degli alimenti si possono formare contaminanti di processo, ovvero molecole indesiderate con effetti negativi sulla salute dell uomo. Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si formano nella cottura alla brace o al forno a causa dell assenza di acqua e delle temperature elevate; questo composto è visibile poiché si creano delle parti carbonizzate. Gli alimenti che più facilmente producono IPA in cottura sono gli alimenti ricchi di grassi. I contaminanti di questa categoria sono altamente cancerogeni e mutageni. L acrilammide è una sostanza tossica che si forma negli alimenti amidacei quando questi vengono sottoposti a temperature superiori ai 150 °C. Si trova nelle patatine fritte, nel caffè (in seguito alla tostatura), nel cacao, nei corn flakes e nei biscotti. L acrilammide, come gli IPA, è una sostanza cancerogena. L acroleina si forma in seguito al superamento del punto di fumo di un grasso. Questa sostanza ha un odore acre ed è tossica per il fegato. Le ammine eterocicliche aromatiche si formano durante le cotture a secco con elevate temperature, in seguito alla degradazione termica di proteine e amminoacidi (pirolisi) presenti in cibi come carne e pesce. FISSA I CONCETTI Gli effetti della cottura EFFETTI DELLA COTTURA ALL ORALE MI PREPARO Quali sono gli effetti positivi e negativi che apporta la cottura degli alimenti? Quali sono i metodi di trasmissione del calore? Quali sono i principali rischi legati alla cottura? 432 POSITIVI maggiore appetibilità aumento di masticabilità e digeribilità maggiore sicurezza d uso e nutrizionale miglioramento delle caratteristiche sensoriali estensione della shelf life UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore NEGATIVI produzione di sostanze tossiche (IPA, acrilammide, acroleina, ammine eterocicliche aromatiche) degradazione dei nutrienti

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Per il secondo biennio